Testverslag volkoren tarwemeel van Albert Heijn (2019-07 - 2019-09)

In dit artikel delen we onze ervaringen met het bakken van broden met volkoren tarwemeel van Albert Heijn wat verkocht wordt sinds juli 2019 (en is sindsdien vervangen door dit volkorenmeel ). Dit volkoren tarwemeel valt op doordat het zéér fijn gemalen is. Met dit volkorenmeel kan je lekkere mooie broden maken, je moet wel wat meer water dan gemiddeld toevoegen voor een soepel deegje (en dat is een positief punt). Als je op zoek bent naar een volkornmeel met lekker veel vezels, dan zit je met dit meel goed.

Introductie

Dit volkorenmeel troffen wij aan bij Albert Heijn sinds juli 2019. Daarvoor werd een ander volkorenmeel product verkocht, daarvan kan je hier het testverslag lezen.

Het grofst gemalen?

Op dit pak volkorenmeel staat vrij prominent "het grofst gemalen". Dus wij verheugden ons op een heerlijk brood met grote zemelen waarmee je dus een grof volkorenbrood of robuust brood kan bakken. Een deceptie viel ons ten deel toen we het pak openmaakte. We zagen helemaal geen grote zemelen, of grof gemalen tarwekorrels. We zagen, precies het tegenovergestelde, een súperfijn gemalen volkorenmeel. Zo fijn dat je met het blote oog nauwelijks zemelen ziet.

We hebben inmiddels haast tweehonderd verschillende soorten meel getest, maar zo fijn als dit meel hebben we het niet eerder gezien. We kregen gelijk een associatie met Duits volkorenmeel. In Duitsland wordt het meel namelijk heel fijn gemalen. Maar zelfs voor Duitse begrippen is dit zéér fijn gemalen. In Nederland houden de meeste juist van grof gemalen volkorenmeel waarin lekker grote zemelen zitten.

Begrijp ons niet verkeerd, het voorgaande is geenzins een diskwalificatie. Volkorenmeel kan op vele manieren gemalen worden, en AH heeft er voor gekozen om meel te betrekken van een meelfabriek die de tarwekorrels superfijn maalt. Daar is niets mis mee, het is een keuze net zoals je pindakaas hebt met nog stukjes er in of juist niet. Het ene is niet beter of slechter dan het andere.

Beste Appie, schrijf alsjeblieft op de verpakking wat er in zit, in dit geval is de beschrijving precies het tegenovergestelde van wat er in zit. Het grofst gemalen? Het fijnst gemalen zal je bedoelen. En nu we toch bezig zijn kommentaar te leveren op de verpakking...

We hebben de indruk dat een creatieve stagiaire de opdracht heeft gekregen om het ontwerp van dit pak te maken. Die is creatief aan de slag gegaan om "een beleving" tot uiting laten komen op de voorkant van dit pak. "Ja gezellig, lekker bakken." Op een bedje van, wat ons lijkt op, bloem (vreemd, dit is toch een pak volkorenmeel?), zien we een deegroller liggen, een kneedhaak, een spatel en uitsteek deegvormpjes, ook zien we een garde. Huh, een garde?

We hebben het hier over volkorenmeel. Dat gebruik je voor brood, veel andere toepassingen kunnen we haast niet verzinnen, daar maak je geen saus en (doorgaans) al helemaal geen koekjes van, dan gebruik je juist bloem. Dus die uitsteekvormpjes voor koekjes, wat doet dat hier op de verpakking? En een spatel, die gebruik je voor het omdraaien van vlees of vis maar is evenveel van toepassing bij broodbakken als een schroevendraaier. En dan een garde, ja echt. Een garde, nou vraag ik je. Een garde gebruik je voor beslag, bij deeg is een garde totaal onbruikbaar. Tot zover de verpakking, snel maar naar de inhoud.

Met en zonder broodverbeteraar

Van dit meel hebben we twee typen broden gebakken. Een brood zonder broodverbeteraar en een brood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" bruinbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met meel, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 3,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Beoordeling meel

Hadden we al geschreven dat dit een superfijn gemalen volkorenmeel is? Mooi. Het verbaasde ons niet dat bij de meelanalyse het gewicht van de zemelfracties zeer laag was. Dit is superfijn gemalen meel, dus de zemelen zijn dan ook heel fijn en het overgrote deel is kleiner dan onze kleinste zeef. Van de grootste fractie, groter dan 1,6 mm, zeefden we, even tellen, zegge en schrijve twintig zemelen uit 50 gram meel. Het gewicht daarvan is verwaarloosbaar klein, vandaar dat de weegschaal op 0,00 gram bleef staan. Van de middelfijne fractie zeefden we 0,79 gram uit en van de fijnste 1,43 gram. Dat is bij elkaar maar 2,22 gram of 4,44% van het gewicht van het meel. Dat is voor "Nederlands" volkorenmeel erg weinig.

Laat je echter hierdoor niet misleiden om te denken dat het wellicht geen volkorenmeel is of dat er weinig zemelen/vezels in dit meel zitten. De hoeveelheid zemelen is één indicatie maar niet leidend. Een doorslaggevende waarde is de benodigde hydratatie, de hoeveelheid water dat nodig is om hiervan een soepel deeg te maken. Nou, hou je vast, normaal achten wij een meel "volkorenwaardig" als we 360 gram of meer water nodig hebben op 600 gram meel, dus een hydratatie van 60%. Voor dit meel moesten we 395 gram water toevoegen. Dat is een hydratatie van haast 66%. Dat is heel flink en bewijst dat in dit meel heel veel zemelen en vezels zitten. Mogelijk zelfs iets te veel, dus niet in de natuurlijke samenstelling, maar dat is een aanname. Het zou ons niet verbazen dat dit een samengesteld meel is.

Eindoordeel met enzymmix

We stonden wel even te kijken toen we een deeg van dit meel maakten, we moesten maar water toe blijven voegen want het deeg bleef veel te stijf - droog. Pas toen we 395 gram water toe hadden gevoegd hadden we een lekker soepel deegje. Uiteraard hebben we meerdere testbroden gebakken maar deze hydratatie van 66% is echt noodzakelijk. Het brood wat we bakten mag er zijn. Een plaatje, zo mooi. De kleur van de korst is diepdonkerbruin, de kruim is ook opvallend bruin. Waarschijnlijk komt dit door de enorme hoeveelheid zeer kleine zemelen. De kruim is fijn. De geur en smaak zijn dik in orde.

Eindoordeel zonder enzymmix

Het brood zonder enzymmix wordt uiteraard een stuk compacter, hierdoor wordt ook de kleur nog bruiner vanwege de vele kleine zemeltjes. De korst is mooi bruin gekleurd maar de vorm is niet zo strak, het lijkt een beetje op heuvellandschap. De smaak en geur zijn ook hier dik in orde.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,79 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,43 gram
• totaal fracties: 2,22 gram of 4,44% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 395 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood met enzymmix

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar