Testverslag volkoren tarwemeel van Albert Heijn (2019-09)

pak volkorentarwemeel albert heijn van 1 kg — Volkoren tarwemeel Albert Heijn

In dit artikel delen we onze ervaringen met het bakken van broden met volkoren tarwemeel van Albert Heijn dat verkocht wordt sinds september 2019. Met dit volkorenmeel kan je lekkere mooie luchtige broden bakken, die wel iets meer kruimelen dan gemiddeld.

Let op:
nieuwe samenstelling van het meel!

De samenstelling van dit meel is, sinds september 2019, drastisch gewijzigd ondanks dat de verpakking hetzelfde er uit ziet*. Onderstaand testverslag is van toepassing op het meel dat vanaf september 2019 verkocht wordt. De testuitslag van het totaal andere meel dat hiervoor verkocht werd kan je hier lezen.

Introductie

We hebben al veel meegemaakt in het land van meel en bloem maar Albert Heijn deed ons verbazen. Tot juli 2019 verkocht men dit volkorentarwemeel waar je een lekker volkorenbrood mee kon bakken. Maar in juli 2019 vond AH het tijd worden voor verandering. Dus een nieuwe verpakking en ook een andere inhoud. Dat meel hebben we hier getest.

Wat schets onze verbazing toen we nog geen drie maanden later, we schrijven september 2019, nog een paar van dezelfde pakken kochten waarbij ons meteen opviel dat de inhoud wéér anders was dan een paar weken daarvoor. Maar vreemd genoeg, de verpakking leek niet gewijzigd. Weer een ander meel? En een ongewijzigde verpakking? We begrepen er niets van. Bij nadere studie bleek de verpakking toch iets anders te zijn, maar dan moet je goed naar de ingredientendeclaratie op de zijkant kijken*.

* De verpakking lijkt hetzelfde maar we hebben bij voedingswaarde declaratie (op de zijkant van het pak) een paar verschillen kunnen ontdekken. Per 100 gram meel is er veranderd: energie is toegenomen van 1410 (oud) naar 1430 kJ (nieuw), de verzadigde vetzuren zijn toegenomen van 0,3 naar 0,4 gram en de suikers zijn toegenomen van 0,7 naar 2,5 gram. Verder zijn de vezels afgenomen van 10 naar 8 gram en ook de eiwitten die eerst 13 en nu 12 gram zijn (alles per 100 gram).

Beoordeling meel

In vergelijking met de vorige versie van dit volkorenmeel is het aandeel zemelen met een enorme sprong vooruit gegaan. Maten wij bij de vorige versie maar 2,22 gram zemelen per 100 gram, bij deze versie van het meel is dit 5,38 gram. Uitgedrukt in procenten is het gestegen van 4,44% naar 10,76% van het meelgewicht. Was de vorige versie van het meel heel fijn gemalen, bij deze versie zien we lekker grove zemeldelen in het meel zitten, dat vinden we wel lekker.

Eindoordeel

We kunnen heel kort zijn, met dit volkorenmeel (waar we wat enzymmix aan toegevoegd hadden) bakten we een heerlijk volkorenbrood. Het brood heeft een mooi volume, de korst ziet er prachtig uit. De kruim is voor een volkorenbrood meer dan goed.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 2,35 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,35 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,68 gram
totaal fracties: 5,38 gram of 10,76% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 370 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

gezeefd volkorenmeel van Albert Heijn — ongezeefd meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.