Testverslag broodmix voor meergranenbrood van Aldi - Albona

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met de broodmix "bakmix voor meergranenbrood" van de Aldi - Albona. Met deze broodmix bak je een smakelijk meergranenbrood met veel zaden maar het brood is vrij compact.

Introductie

Aldi verkoopt dit product als "bakmix" voor meergranenbrood. Het is een broodmix, dus inclusief zout en gist. Het enige wat je moet toevoegen is water. Zorg wel dat dit water van de juiste temperatuur is waardoor het deeg een temperatuur bereikt van zo'n 27° Celsius. Waarom het goed is om dat na te streven en hoe je de watertemperatuur kan bepalen lees je in het artikel over de gewenste deegtemperatuur. Je kan met dit pak van 500 gram precies één brood bakken.

Het hoofdbestanddeel van deze broodmix is tarwebloem (63%) en dat is waar je witte broden mee bakt. De zo gezonde zemelen, zoals je dat hebt bij volkorenbrood, tref je in dit meel niet aan, dat zal je wellicht verbazen. Maar wij hadden bij deze broodmix die zemelen ook niet verwacht. Lees daar meer over in het artikel over meergranenbrood.

Het meergranen aspect van dit meel vertaalt zich in dit geval in de toevoeging van havergort (7,5%), zonnebloempitten, lijnzaad (heel) en roggebloem (4%). Wat dus opvalt is dat tarwebloem en roggebloem gebruikt wordt en niet (volkoren)tarwemeel en (volkoren)roggemeel waarin die gezonde zemeltjes zitten. Op de keeper beschouwd bestaat deze meergranenbroodmix maar uit twee "granen" en dat is tarwebloem en roggebloem, het lijnzaad en de zonnebloempitten zijn immers geen granen maar zaden.

Vooral voor de smaak is aan deze broodmix nog gerstemoutbloem/poeder toegevoegd. Deze laatste zorgt voornamelijk dat het brood een bruinere kleur krijgt en een extra smaakcomponent. Zonder dit moutpoeder was dit brood wit geweest, nu heeft het een heel licht bruin teintje.

De hoeveelheid gebruikte hulpstoffen, noem het broodverbeteraars, zijn heel bescheiden. Dat is een emulgator (E481) en ascorbinezuur (E300), vitamine C dus.

Als je denkt een goed en vezelrijk bruin brood te maken met deze broodmix, dan heb je het mis. Maar dat geldt haast alle meergranenbroden. Je maakt hiermee een lekker brood dat zich het best laat beschrijven als witbrood met een lichtbruin kleurtje van het moutpoeder met flink wat zaden, zadenbrood dus.

Zeker niet ongezond, maar als je echt gezonder brood wil eten dan moeten er ook zemelen in zitten en dan kan je het best gelijk maar een volkorenmeel nemen, en dan liefst écht volkorenmeel, dat van de molenaar en niet van de meelfabriek dat te koop wordt aangeboden in de supermarkt. Lees in dit artikel het verschil tussen volkorenmeel van de meelfabriek en van de traditionele molenaar.

Op de verpakking staat een advies recept waarbij aan dit pak broodmix van 500 gram wel 320 gram (ml) water toegevoegd moet worden of bij de broodbakmachine 300 gram én in beide gevallen ook nog eens 20 gram boter. Dat is naar onze mening veel te veel water.

Bij het eerste testbrood gebruikten we 275 gram water en dat werd een natte kliederboel. Bij het tweede testbrood hebben we 230 gram water gebruikt en dat was wel een goede hoeveelheid water en ontstond een normaal deeg. Hadden we daar nog 20 gram boter aan toegevoegd dan was het weer een kliederboel geworden. Dus de boter hebben we weggelaten. Als je wel boter wil toevoegen adviseren we je nog minder water te gebruiken, we denken dan aan 215 gram.

Eindoordeel

De meelanalyse laat ons normaal gesproken de hoeveelheid zemelen per fractie zien. Dat is vooral voor volkorenmeel een interessant gegeven. Deze broodmix is echter gemaakt van bloem, dus daar zit geen zemel in. De fracties zijn nu dus alleen maar om te laten zien hoeveel zaden e.d. in deze broodmix zit. In de grove zeef bleef 11,96 gram achter. Dat zijn voornamelijk zonnebloempitten en hele lijnzaadjes.

In de middelgrove fractie zeefden we maar 0,25 gram uit. In de fijne fractie zie je voornamelijk (een deel van) de gist terug. Dat zijn de bekende zeer kleine staafjes en dus geen zemelen.

Van de testbroden bakten we steevast een vrij compact brood, dat viel ons wat tegen. Wat ook opviel was dat het brood vrij zout smaakt. We vermoeden dat in deze broodmix, die oorspronkelijke bedoeld is voor de Duitse markt, nog de ouderwetse 2% zouthoeveelheid gebruikt wordt terwijl dit in Nederland teruggebracht is tot 1,5% (van het meelgewicht) en dat verschil proef je.

Het brood ziet er verder aantrekkelijk uit met de vele zaden in het kruim en korst. De boterhammen waren stevig maar lekker.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 11,96 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,25 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,47 gram
• totaal fracties: 12,68 gram of 25,36% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

We hebben aan 500 gram van deze broodmix alleen 230 gram water toegevoegd en verder niets. Het water hebben we zodanig op temperatuur gebracht dat de deegtemperatuur 27° Celsius werd. Daarna hebben we het deeg twee minuten gemengd, dertien minuten gekneed, een uur een 1^e rijs gegeven, gevormd tot deegrol en heeft het een narijs in het bakblik gekregen van 60 minuten. Daarna is het in de oven gebakken, 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. Na het bakken hebben we het brood gelost op een rooster en direct met een plantenspuit beneveld met water. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze broodmix zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere broodmix soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood