Testverslag volkoren speltmeel van Aldi - Albona

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren speltmeel van Aldi - Albona. Met dit speltmeel bak je mooie en lekker robuuste broden die ook nog eens lekker smaken.

Eindoordeel

Wat bij onze meelanalyse opviel is de enorme hoeveelheid zemelen dat in dit volkoren speltmeel zit. Totaal zeefden we 19,62% van het meelgewicht uit aan zemelen.

Het gezeefde meel dat door de fijnste zeef viel, vonden we er wel een beetje wit uit zien (als bloem) en samen met de enorme hoeveelheid zemelen geeft het ons de indruk dat het een samengesteld meel betreft. Dat zou ons niet verbazen omdat Aldi haar meel vrijwel zeker uit de meelfabriek betrekt en daar kan men haast niet anders dan samengesteld meel maken.

Speltmeel van de molenaar vinden wij een voordeel hebben omdat daar, in tegenstelling tot de meelfabriek, ook de kiem nog in het meel zit en alle onderdelen, zoals de zemelen, van de speltkorrel aanwezig zijn in de natuurlijke verhouding.

Voor het maken van het deeg hadden we aan 350 gram water op 600 gram meel genoeg, dus een hydratatie van 58%

We hebben voor het kneden de normale kneedtijd aangehouden ondanks dat veel gewaarschuwd wordt om met speltmeel kortere kneedtijden aan te houden omdat de kan op overkneden bestaat.

Wat voor spelt ras gebruikt is voor dit meel vermeldt de verpakking niet. Maar gezien de goede glutenvormende eiwitten waar dit meel over beschikt vermoeden wij dat dit een kruising is met tarwe. Lees hier meer over in het artikel over speltrassen en speltmeel.

Het bakresultaat mag er zijn, we bakte een fraai brood van dit meel. De korst ziet er mooi uit met al die grove uitstekende zemelen er in. De korst is netjes maar vertoont wel aan de achterzijde wat scheuren.

Het kruim ziet er netjes en redelijk luchtig uit. De korst heeft een lekkere geur. De leden van het testpanel konden de boterhammen zeer waarderen. Tijdens het snijden kruimelt dit brood iets meer dan gemiddeld.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 3,61 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,85 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,35 gram
• totaal fracties: 9,81 gram of 19,62% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood