Testverslag broodmix bauernbrot van Aldi - GutBio

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met de bauernbrot / boerenbrood broodmix van Aldi - GutBio. Met deze biologische broodmix kan je heel gemakkelijk smakelijke broden bakken die volgens Nederlandse normen wat compact zijn.

Introductie

Wij kochten deze broodmix bij Aldi in Duitsland, daar verkopen ze veel producten onder het "GutBio" label. Dit product betreft een broodmix, die is kant en klaar, gist en zout zitten er dus ook al in. Het enige wat je moet toevoegen is water.

Deze broodmix bevat 42% weizenmehl (dat is letterlijk vertaald tarwemeel maar waarschijnlijk is dit tarwebloem omdat in Duitsland geen onderscheid wordt gemaakt met de naamgeving), 29% weizenvollkornmehl (volkorentarwemeel) en 20% roggenmehl (roggemeel). Het rogge is dus geen volkorenroggemeel maar een gezeefde variant. Omdat dit een broodmix is, zit er dus in het pak ook zout en gist. De broodmix is geproduceerd door SchapfenMuhle uit Ulm - Duitsland.

Als je met bovenstaande ingrediënten brood zou bakken levert dat een wit brood op met een vleugje bruin er door. Daarom heeft men, en dat is vrij gebruikelijk, een beetje tarwemoutpoeder toegevoegd. Dat is een zeer donkerbruin poeder en zorgt dat het brood een bruinere kleur krijgt. Het brood is dus niet bruin van de vezels maar van het moutmeel.

Op de verpakking wordt een recept suggestie gegeven en adviseert men om aan 500 gram van deze broodmix 330 gram water toe te voegen. Nou doe dat maar niet, dat wordt een kliederboel. Wij voegden in het eerste testbrood 300 gram water toe en het deeg dat we daar van maakten vonden we nog zeer nat. Ons advies is om 280-290 gram water toe te voegen.

De verpakking geeft ook een suggestie voor het bakken. Met adviseert 10 minuten te bakken met een voorverwarmde oven op 240° en daarna 50 minuten op 180°. Wij kunnen ons daar wel in vinden maar hebben onze standaard bakwijze aangehouden zoals we alle broden uit deze test bakken en dat leverde een heerlijk brood op.

De verpakking vermeld tevens een rijstijd van totaal 60 minuten. Dat vinden wij veel te kort. Wij hebben daarom onze standaard rijstijden aangehouden van 120 minuten, eerst een rijs van 60 minuten en na het vormen een narijs van 60 minuten en dat leverde een keurig gerezen deeg op dat niet gescheurd was.

Hoewel je alleen maar water aan deze broodmix hoeft toe te voegen bevelen we sterk aan dit water op de juiste temperatuur te brengen om daarmee te zorgen dat je een deegtemperatuur bereikt van zo'n 27° Celsius. Waarom dat je daar naar zou willen streven en hoe warm het water moet zijn lees je in het artikel over de deegtemperatuur.

Eindoordeel

De meelanalyse leverde geen grove fracties op, de middelgrove fracties kan je in aantal haast tellen maar wogen zo weinig dat de weegschaal op 0,00 gram bleef staan, de zeer fijne fracties hadden maar een gewicht van 0,80 gram. In de fracties zien we, buiten de zemeltjes, ook nog witte bolletjes dat volgens ons zeer kleine bolletjes bloem zijn en die verstoren dus het gewicht van de fracties die we hebben gewogen. Bij elkaar zitten in deze broodmix weinig zemelen, maar dat was gezien de ingrediëntendeclaratie op dit pak met maar 29% volkorenmeel ook niet te verwachten. Ter illustratie, bij een typisch volkorentarwemeel wegen de fracties bij elkaar zo'n vijftien gram. Het aantal zemelen in dit pak is dus zo'n twintig keer minder dan bij normaal volkorenmeel.

Het feit dat deze broodmix vrij weinig water opneemt geeft ons aan dat in dit meer weinig zemelen zitten, dat blijkt ook uit de ingrediëntendeclaratie op de verpakking. Het boerenbrood is dus vooral geen volkorenbrood maar een combinatie van witbrood, een beetje volkorenbrood en een beetje roggebrood.

De toevoeging van 20% roggemeel geeft aan het brood wel een lekker karakter, maar mede daardoor blijft het brood wel compact. Als je van een wat compacter brood houdt zoals dat in Duitsland aangeboden wordt dan is deze broodmix een makkelijke manier om brood te bakken omdat je alleen maar water hoeft toe te voegen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,80 gram
• totaal fracties: 12,68 gram of 25,36% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

We hebben aan 500 gram van deze broodmix alleen 300 gram water toegevoegd en verder niets. Het water hebben we zodanig op temperatuur gebracht dat de deegtemperatuur 27° Celsius werd. Daarna hebben we het deeg twee minuten gemengd, dertien minuten gekneed, een uur een 1^e rijs gegeven, gevormd tot deegrol en heeft het een narijs in het bakblik gekregen van 60 minuten. Daarna is het in de oven gebakken, 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. Na het bakken hebben we het brood gelost op een rooster en direct met een plantenspuit beneveld met water. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze broodmix zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere broodmix soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar