Testverslag Limburgs speltbloem van Sint Anthoniusmolen - Kessel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het Limburgs speltbloem van de St. Anthoniusmolen in Kessel.

Introductie

Deze bloem is gemaakt door speltmeel te builen (zeven). Hoe fijn de buil ook is, er komen altijd wel hele kleine zemeltjes door de buil heen. Die geven een kleur aan het meel en later het brood. Het brood is dus niet zo wit als sneeuw maar laten we zeggen gebroken wit.

Spelt is één van de voorouders van tarwe en heeft wat andere eigenschappen dan tarwe. Zo is het veel minder gevoelig voor ziekten en daardoor kan afgezien worden van bestrijdingsmiddelen. Helaas is de opbrengst een stuk lager dan tarwe en is het scheiden van het kaf van het koren een stuk arbeidsintensiever. Dat is de reden dat speltmeel en -bloem wat duurder is dan de tarwe variant. Van spelt bestaan vele rassen, ieder met hun eigen eigenschappen. Afhankelijk van het gebruikte speltras levert dat uiteindelijk compacte of juist luchtige broden op. Welk speltras voor deze bloem is gebruikt wordt op de verpakking (nog) niet vermeld. Lees meer over de verschillende speltrassen en het artikel over speltmeel.

Kneden

Het kneden van speltdeeg, wanneer gebruik wordt gemaakt van selecties die dicht bij het oer spelt staan, moet minder intensief uitgevoerd worden. Kneed je te lang dan zal het deeg overkneed raakt en daar is geen brood mee te bakken. Bakkers houden vaak een kneedtijd aan die de helft is van dat van tarwedeeg. Wij hebben de normale "tarwe" kneedtijd aangehouden en hebben geen enkel spoor gezien dat dit deeg overkneed was.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Een prachtig brood konden we bakken van deze speltbloem. Ondanks dat we geen broodverbeteraar toevoegden was dit toch een redelijk luchtig en hoog brood. De korst is een plaatje. Het kruim ziet er keurig uit. De geur is lekker, maar ingetogen. De boterhammen lieten zich lekker weg eten.

Eindoordeel met enzymmix

Wat een plaatje is dit brood geworden. Het deeg werd gemaakt met een hydratatie van 50% en dat leverde een heerlijk deegje op. Na het bakken kwam er een prachtig hoog brood uit de oven. De korst ziet er mooi uit met een prachtige kleur. Ook het kruim ziet er mooi uit zonder dat dit gescheurd is. De geur is lekker maar, niet intens.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix