Testverslag volkorenspeltmeel van St. Anthoniusmolen - Kessel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkorenspeltmeel van de St. Anthoniusmolen in Kessel.

Eindoordeel

Van dit speltmeel kan je een heerlijk brood bakken. De smaak en textuur zoals je die in je mond ervaart vinden wij anders dan bij het tarwemeel en daar moet je van houden. Het brood is prachtig gerezen en desondanks is de korst niet gescheurd. Het kruim is mooi en is voor een speltbrood luchtig en mals.

Bij de meelanalyse viel het aandeel grote zemelen, met een grootte van meer dan 1,6 mm op. Die waren nauwelijks aanwezig. Dat was ook al zo bij het volkorentarwemeel van dezelfde molen.

Wij vermoeden dat de molenaar het graan heel fijn gemalen heeft. Daardoor zijn er maar zeer weinig grove zemelen. Het aandeel kleinere zemelen is ook nog niet enorm groot want totaal zeefden wij 12,8% van het meelgewicht uit aan zemelen en dit is bij andere molenaars een stukje hoger. We vermoeden dat de rest van de zemel in het meel zit dat overbleef na het zeven. In dat meel zie je ook veel kleine zemeldeeltjes zitten. Ook het kruim is lekker bruin en wijst op een hoog zemelgehalte.

Het fijn of juist grof malen van graan is niet goed of fout, het is een keuze. In Nederland streven de meeste molenaars naar meel waarbij de zemelen zo groot mogelijk blijven. Vergelijk de fracties van dit speltmeel eens met bijvoorbeeld met de fracties uit dit volkorenmeel en let vooral op de grote zemelen én het totale aandeel zemelen in procenten.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,35 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,09 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,96 gram
• totaal fracties: 6,40 gram of 12,8% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood