Testverslag volkorentarwemeel van St. Anthoniusmolen - Kessel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkorentarwemeel van de St. Anthoniusmolen in Kessel. Ondanks dat dit meel is van Zeeuwse tarwe, konden we toch een behoorlijk mooi broodje bakken. Wat opviel is het beperkte aandeel grove zemelen in dit meel.

Introductie

De verpakking meldt in wat kleinere lettertjes, gemalen van Zeeuwse tarwe. Broodbakkers en Zeeuwse tarwe is vaak geen gelukkige combinatie. Doordat de tarwe in een zeeklimaat wordt geteeld is de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten vaak matig tot slecht. Zeeuws tarwe wordt als bloem gebruikt in gebak en koekjes maar bakkers gebruiken meestal geen Zeeuwse tarwemeel in hun brood. Als je op een pak meel "Zeeuws tarwe" ziet staan moet je geen grote verwachtingen hebben ten aanzien van de hoogte van het brood en luchtigheid van het kruim.

Sommig bakkers bakken juist een geselecteerd aantal broden met Zeeuws tarwe, en verkopen dit als brood met een onderscheidende factor, want lokaal geteeld, Nederlandse akkerbouw, vaak ook biologisch en dan accepteert de klant dat het brood compacter is dan normaal. Eventueel voegt de bakker nog glutenpoeder en broodverbeteraar toe om toch nog een luchtig broodje te kunnen bakken.

Eindoordeel

Dit oordeel moet je in perspectief zien, het betreft hier Zeeuwse tarwe, en voor Zeeuwse tarwe is dit een prachtig brood. Boven verwachting veel volume, maar in de korst bovenop en ook aan de achterzijde van het brood zie je flinke scheuren. Dat is inherent aan de kwalitatief mindere gluten van Zeeuwse tarwe. Scheuren of niet, het smaakt er niet minder om.

Wat ons verbaasde is de uitslag van onze samenstelling van het meel. Normaal gesproken zeven wij bij volkorenmeel 14-18% van het meelgewicht aan zemelen uit het meel. Dat is hier maar 8,98%. Opvallend hierbij was de enorm lage waarde van de allergrootste zemelen, dat was maar 0,22 gram, vrijwel verwaarloosbaar.

We vroegen ons af, waar zijn de zemelen gebleven? Is soms een deel uitgezeefd om te zorgen dat van dit meel toch nog een redelijk broodje te bakken is? Vergelijk de zemelfracties eens met bijvoorbeeld het speltmeel van molen de Korenbloem uit Oploo, wat een wereld van verschil. Mogelijk is dit meel heel "fijn" gemalen en dan zitten in het meel heel veel, zeer kleine zemelen. Als je naar de kleur van het kruim kijkt is dit goed mogelijk omdat het kruim behoorlijk bruin is in vergelijking met andere meelsoorten.

Hoe het meel gemalen wordt, met veel grove of juist weinig grove zemelen, is een keuze van de molenaar, maar in Nederland is dit vrij ongebruikelijk. Voor de duidelijkheid, fijn of juist grof malen is een keuze en het een is niet beter dan het andere.

Hou je van een wat compacter brood en van lokaal verbouwd Zeeuws tarwe en vind je het niet erg dat er wat minder grove zemelen in je brood zitten, dan is dit meel een te overwegen keuze.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,22 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,30 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,97 gram
• totaal fracties: 4,49 gram of 8,98% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood