Testverslag mix voor volkorenbrood meel van Aveve

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het "mix voor volkorenbrood" meel van Aveve. Met dit meel bakje mooie bruine broden.

Introductie

Aveve heeft een enorm groot assortiment van bloem-, meel- en broodmix-soorten. Dit meel is te koop in de Aveve winkels in België (winkels vergelijkbaar met de boerenbond in Nederland). Wij houden van "echt" (puur) volkorenbrood en waren nieuwsgierig of wij dit meel als volkorenmeel kunnen aanmerken. Het meel is door Aveve voorzien van nummers, dit meel heeft nummer 928 meegekregen.

Als eerste hebben we de verpakking gelezen. Op de voorkant staat prominent "Volkorenbrood". Dus de suggestie wordt gewekt dat dit meel puur voltarwemeel is, dat is hoopgevend. Voltarwemeel is de Belgische term voor wat in Nederland volkorentarwemeel wordt genoemd. Maar in kleine lettertjes staat daarvoor "mix voor". Mix voor, wat is dan die mix en wat houdt dat in, en waarom zet men dit in kleine haast onopvallende letters?

Een mix houdt in dat je verschillende stoffen samenvoegt. Is dit dan geen voltarwemeel vroegen wij ons af? De zijkant van de verpakking gaf uitsluitsel. Bij de ingrediëntendeclaratie zien we dat in deze zak zit: voltarwemeel, tarwebloem, sojabloem, gluten, tarwezemelen, tarwekiemen, moutbloem en enzymen.

Aha, er zit dus geen puur voltarwemeel in, er is onder andere tarwebloem en sojabloem aan toegevoegd. Hoeveel van dit pak bestaat uit voltarwemeel is onduidelijk, zo had men bijvoorbeeld kunnen schrijven, 76% voltarwemeel, 15% tarwebloem etc. Maar dat heeft men niet gedaan, jammer, want dan kan je als consument niet goed beoordelen hoeveel volkorentarwemeel in dit pak zit.

Tja, en dan de prijs, we betaalden voor dit pak meel van 2,5 kg de lieve somma van 6,15 euro, ja je leest het goed, ruim zes euro. De kiloprijs is dan omgerekend een duizelingwekkende 2,46 euro. En we hebben het hier niet over traditioneel gemalen meel dat in kleine hoeveelheden gemaakt wordt, het is meel uit een meelfabriek. We kunnen er maar niet over uit, zo belachelijk duur vinden we het. Voor de prijs van één kilo meel koop je bij een kleinschalige traditionele bakker reeds een compleet volkorenbrood, helemaal voor jou gemaakt. Aveve is naar onze mening de relatie met de werkelijkheid even kwijt.

Met en zonder broodverbeteraar

Van dit meel hebben we twee typen broden gebakken. Een brood zonder broodverbeteraar en een brood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" bruinbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met meel, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 3,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel met enzymmix

De meelanalyse laat een zeer atypische (heel ongebruikelijke) verdeling en totaalgewicht van fracties zien, en dat bevestigt dat dit een samengesteld meel is. De vochtopname van dit meel is beperkt, we gebruikten een hydratatie van 57% (340 gram water op 600 gram meel) en dat is heel logisch omdat dit geen volgranenmeel is maar een (onbekend) deel van dit meel uit bloem bestaat en bloem neemt minder water op dan voltarwemeel. Ter illustratie, 100% voltarwemeel vereist zo'n 60-65% hydratatie, bloem zo'n 52-54%.

Wat zeer uit de toon viel is het totaal gewicht van de fracties, die weegden samen 14,34 gram of omgerekend bestaat 28,68% van dit meel uit grovere fracties. En ook dat is weer een overduidelijk bewijs dat dit een samengesteld meel is. Grofweg bedraagt de zemel van een tarwekorrel zo'n 17% van het gewicht van de tarwekorrel. Als in dit pak meel ook nog eens bloem zit dan verwacht je dat 15% of minder zemelen aan te treffen, maar het is haast 29%, het dubbele. En zelfs die grote hoeveelheid grove fracties neemt maar weinig water op.

Wij vinden dat Aveve met de aanduiding van voltarwemeel de grenzen van de wet opzoekt. De wet geeft aan dat iets voltarwemeel mag heten als alle onderdelen van de tarwekorrel, in haar natuurlijke verhoudingen, in het meel zit. Die natuurlijke verhouding is hier ver te zoeken, men stopt heel veel grove fracties in dit meel, dat op zich goed is, maar we missen de natuurlijke balans daarvan, alleen maar bepaalde fracties worden in dit meel gestopt en andere blijven achterwege.

Heel opvallend aan dit meel zijn de gezeefde fracties, en dan vooral de kleinste fracties. Normaal gesproken zijn dit hele kleine platte zemeltjes, maar hier zijn het grotendeel korreltjes. Ons vermoeden is dat dit een soort grote gries is, heel apart. Dat zie je terug in de korst van het brood. Het deed ons denken aan het volkorenmeel compleet van Soezie. Is het een toeval dat Soezie en Aveve tot de zelfde holding behoren?

Van het meel draaiden we een lekker deegje. Wat de pannelleden opviel is de geur van het deeg. Daar zit een geurt aan dat we nog nooit eerder tijdens een meeltest hebben geroken. Een niet zo prettig geurtje, niet dat het stonk, maar duidelijk niet lekker. Een van de panelleden lijkt hierin vaag de geur van gras te ruiken. Een ander panellid moest denken aan een deeg gemaakt van meel waarin (per ongeluk) te veel ascorbinezuur was toegevoegd (door het panellid zelf).

Deze geur ervaring is overigens geen incident. Bij het bereiden van alle testbroden kwam deze geur telkens tijdens het maken van het deeg weer terug. Daarnaast, de leden van het testpanel hebben connecties met Belgisch ingezetenen waar regelmatig ook zelf brood wordt gebakken (met Aveve meel) en daar hadden ze deze geurervaring reeds opgedaan. De geur was overigens na het bakken van het brood niet meer voor ieder pannellid herkenbaar.

We bakten met dit meel een prachtig brood met een behoorlijk volume. Een mooie korst die mooi gekleurd is en een prachtige kruim. Een heerlijk geurend brood, maar met een wat minder prettige geurcomponent volgens een deel van de panelleden.

Eindoordeel met enzymmix

Het brood dat gemaakt is zonder broodverbetermiddelen (dus zonder enzymmix) dus alleen met meel, water, zout en gist, is duidelijk iets compacter. Voor de rest heeft het dezelfde eigenschappen als hierboven. Dus dezelfde smaak en geur ervaring (inclusief het minder prettige geurtje). De bruine kleur van korst en kruim komt grotendeels van het moutpoeder dat één van de ingrediënten is in dit meel. Verder een prachtige korst en kruim.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,02 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,86 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 9,46 gram
• totaal fracties: 14,34 gram of 28,68% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met broodverbeteraar (enzymmix)