Testverslag Bauckhof Demeter weizenmehl type 1050 (tarwemeel)

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het Demeter weizenmehl type 1050 (tarwemeel) van Bauckhof. Met dit meel bak je mooie en lekker lichtbruine broden.

Met en zonder broodverbeteraar

Van dit meel hebben we twee typen broden gebakken. Een brood zonder broodverbeteraar en een brood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" bruinbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met meel, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 3,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Dit type 1050 tarwemeel is geen bloem maar een heel sterk gezeefde tarwemeel. De type-aanduiding 1050 geeft de uitmalingsgraad weer en geeft ons aan dat nog een deel van de kleine zemelen van de tarwekorrel in dit meel zitten. Daarom is de kleur van het brood ook niet wit maar zeer lichtbruin. We gebruikten 275 gram water op 500 gram meel, dus een hydratatie van 55%. Dit deeg liet zich redelijk makkelijk opmaken.

Het brood heeft voor een brood dat zonder toevoegingen is bereid een heel redelijk volume, zeker als je weet dat dit meel een Demeter keurmerk heeft, dus het is ook biologisch geteeld en die bezitten niet heel sterke glutenvormende eiwitten, mede omdat er geen overdreven stikstofgist wordt gegeven tijdens de teelt.

De korst is mooi goudbruin en het kruim ziet er goed uit. De geur en smaak zijn dik in orde.

Eindoordeel met enzymmix

Door de toevoeging van een klein beetje enzymmix heeft het brood iets meer volume gekregen, maar het bleef beperkt. Wel ontstonden er zeer grote scheuren in de korst. Het kruim bleef wel goed. We konden geen geur en smaakverschil constateren in vergelijking met het brood zonder enzymmix.

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram meel, 260 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix