Testverslag Bauckhof Demeter weizenmehl type 405 (tarwebloem)

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het Demeter weizenmehl type 405 (tarwebloem) van Bauckhof. Met dit bloem bak je overheerlijke en mooie witte broden.

Introductie

Dit tarwebloem is in Duitsland bij sommige winkels te koop. Wij kochten het in een natuurvoedingswinkel in het Ruhrgebied. Dit tarwebloem wordt in Duitsland verkocht als "Weizenmehl type 405". Weizenmehl staat dus voor tarwebloem. Die toevoeging type 405 kennen we in Nederland niet. In de landen om ons heen zoals Duitsland, België en Frankrijk is meel en bloem ingedeeld in "types". Type 405 is het allerfijnste bloem dat het sterkst gezeefd is en vergelijkbaar is met onze patentbloem. Meer hierover in het artikel over type 405 bloem.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Dit type 405 tarwebloem bevat behoorlijke glutenvormende eiwitten waardoor het gashoudendvermogen heel redelijk is. We gebruikten 260 gram water op 500 gram meel, dus een hydratatie van 52%. Dit deeg liet zich redelijk makkelijk opmaken. Het deeg heeft niet een enorme narijs maar dat wordt enigszins gecompenseerd door een flinke ovenrijs.

Het brood heeft, voor een brood dat zonder toevoegingen is bereid, een heel redelijk volume. De geur en smaak zijn heerlijk en aanbevelingswaardig.

Eindoordeel met enzymmix

Was het brood zonder toevoegingen al heerlijk, de enzymmix doet hier nog een extra duit in het zakje. Het deeg was in dezelfde tijd in staat hoger te rijzen en de ovenrijs was ook aanzienlijk. Het brood is een stuk hoger geworden door de enzymmix. Maar ook de smaak en geur is veel sterker aanwezig dan in de versie zonder enzymmix. De geur is werkelijk heerlijk, moeilijk om van het brood af te blijven. Het testpanel was unaniem: dit is overheerlijk witbrood. Zonder enige terughoudendheid kunnen we dit bloem aanbevelen.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 260 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix