Testverslag Bauckhof Demeter weizenmehl vollkorn (volkoren tarwemeel)

pak bauckhof weizenmehl vollkorn demeter van 1 kg — Bauckhof weizenmehl vollkorn

In dit artikel lees je onze ervaringen met het bakken van brood met het weizenmehl vollkorn (volkoren tarwemeel) van Bauckhof. Dit meel is te koop in Duitsland onder andere bij het warenhuis Galeria maar ook bij natuurvoedingswinkels en wordt verkocht in pakken van 1 kg. Van dit vollkornweizenmehl kan je mooie broden bakken die lekker smaken, maar naar onze mening is dit geen volkorentarwemeel omdat een deel van de zemelen in het meel missen.

Eindoordeel

In onze grote meel- en bloem test hebben we vele Duitse melen getest en merendeels is dat meel zeer fijn gemalen. In het Duitse volkorenmeel zitten doorgaans maar weinig grove zemelen. Die zijn zo fijn gemalen dat die grotendeels door onze zeven vallen.

Dit meel wordt onder het "Demeter" label gemaakt. Dat is een label dat verder gaat dan biologisch. Onze verwachtingen waren dan ook hoog gespannen.

Toen we de zak meel opendeden kregen we de eerste teleurstelling te verwerken, het meel bevat wel zemelen maar gevoelsmatig niet zoveel als we van fijn gemalen volkorenmeel zouden verwachten.

Tijdens de meelanalyse, waarbij we het meel zeven met drie in fijnheid oplopende zeven, was het aantal zemelen teleurstellend weinig. We zeefden maar 1,08% van het meel gewicht aan zemelen uit. Bij volkorenmeel van Nederlandse molenaars ligt dit op 10 tot 17%.

Maar dit is een fijngemalen meel, dus mogelijk dat de zemelen zo fijn gemalen zijn dat ze nog in het gezeefde meel zitten. Dat komen we dan te weten op het moment dat we water toevoegen aan het deeg, want hoe meer water nodig is, hoe meer zemelen in het meel zitten is onze ervaring.

Voor het deeg hadden we aan 330 gram water op 600 gram meel genoeg. Dus een hydratatie van 55%. Dat vinden wij behoorlijk laag en zegt naar onze mening iets over de hoeveelheid zemelen. Die vinden we dus teleurstellend laag. Ter vergelijking, als we zelf tarwekorrels malen met een graanmolen voor thuisgebruik, dan hebben we op 600 gram 375 gram water nodig dus een hydratatie van 63%. Dat is nog al een verschil.

Het brood dat we bakten heeft een flink volume en heeft een korst met een prachtige egale kleur. Aan de achterzijde is hij een beetje gescheurd, maar dat is niet hinderlijk. Het kruim ziet er mooi uit, maar de kleur is wel een teintje lichter dan bij echt volkorenmeel. De korst ruikt lekker en de boterhammen smaakten ons goed.

Op basis van de hoeveelheid zemelen die we gezeefd hebben, de kleur van het kruim, maar vooral van de benodigde hydratatie zijn wij van mening dat dit volkorenmeel in verste verte niet voldoet aan de eisen die de Belgische en Nederlandse wet aan volkorenmeel stelt. En dat is van een Demeter product erg teleurstellend. Natuurlijk, producten in Duitsland hoeven helemaal niet te voldoen aan de wettelijke eisen in België of Nederland, maar wij zien het als onze verplichting onze lezers te informeren.

Samenstelling meel.

Van 50 gram meel hielden na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,00 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,54 gram
totaal fracties: 0,54 gram of 1,08% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 330 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, platgedrukt. Het klopt dat je op de foto geen zemelfracties ziet die waren afwezig in dit meel.