Testverslag Bauckhof Demeter dinkelmehl vollkorn (volkoren speltmeel)

pak bauckhof dinkelmehl vollkorn demeter van 1 kg — Bauckhof dinkelmehl vollkorn

In dit artikel lees je onze ervaringen met het bakken van een brood van met het dinkelmehl vollkorn (speltmeel volkoren) van Backhof. Dit meel is te koop in Duitsland onder andere bij het warenhuis Galeria maar ook bij natuurvoedingswinkels en wordt verkocht in pakken van 1 kg. Van dit speltmeel bakten we een brood dat we een vrij vlakke smaak vonden hebben.

Eindoordeel

Hoewel op de verpakking de term "vollkorn" prijkt hebben we kleine twijfels of dit ook echt volkoren is, maar dat is maar op één feit gebaseerd: we hadden voor dit meel maar 340 gram water nodig op 600 gram meel. Dat is dus een hydratatie van 57% terwijl we normaal 60% of meer gebruiken.

Overigens, de wetgeving in Duitsland is een stuk minder strikt dan in Nederland over de term "volkorenmeel". Dat is mogelijk een verklaring. Maar we hadden dit niet verwacht als het "Demeter" logo op dit pak meel staat. Maar, we schrijven het met enige terughoudendheid, mogelijk dat we het mis hebben.

Als je naar de foto's kijkt van de zemelfracties zal je opvallen dat er geen grove en ook geen middelgrove zemelen te zien zijn. Dat komt omdat dit een Duits meel is, en in Duitsland malen ze het meel zéér fijn. Dus grove zemelen tref je, ook in volkorenmeel, niet aan. De zeer fijne zemelen waren met maar 0,32 gram vertegenwoordigd in de 50 gram meel die we uitzeefden. De rest van de zemelen, want die zitten echt in dit meel, zijn zo klein dat ze door onze kleinste zeef vielen. Dat is ook goed te zien aan de kleine zemeltjes in het meel en de kleur van het meel (en later de kleur van het kruim).

Het gebruik van dit zeer fijn gemalen meel uit zich ook in een vreemde "deeg ervaring". Het deeg dat ontstaat geeft ons een associatie met klei, heel apart.

De korst is mooi bruin gekleurd maar heeft een beetje last gaatjes in de korst, maar dat is niet erg. Het kruim ziet er mooi bruin uit. De geur en smaak zijn weinig uitgesproken, de testpanelleden kregen bij dit brood geen warm gevoel, dat vinden we jammer, we hadden juist van dit Demeter meel veel verwacht.

Samenstelling meel.

Van 50 gram meel hielden na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,00 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,32 gram
totaal fracties: 0,32 gram of 0,64% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, platgedrukt. Het klopt dat je op de foto geen zemelfracties ziet die waren afwezig in dit meel.