Testverslag speltmeel eko van Bökkers Mölle - Olst

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het speltmeel eko van Bökkers Mölle in Olst. Met dit meel bak je een prachtige brood met een hoog volume die ook nog eens lekker smaakt.

Kneden

Bij speltmeel moet je doorgaans de kneedtijd aanpassen anders bestaat de kans op overkneden. Of je die kneedtijd moet aanpassen is afhankelijk van het gebruikte speltras dat gebruikt is voor het meel. Lees hier meer over in het artikel over de verschillende speltmeel soorten. In dit geval hebben we de kneedtijd niet hoeven aanpassen, we gebruikten dus de normale kneedtijd die we ook voor tarwe gebruiken.

Eindoordeel

Het meel is mooi gemalen hoewel de nadruk ligt op de kleinere zemelen. We zeefden meer dan 17% aan zemelen uit en dat is een prachtige score.

Voor het deeg gebruikten we een hydratatie van 58%, dus 350 gram water op 600 gram meel.

We stonden stomverbaasd van het bakresultaat. Wat een prachtig en mooi brood. Wanneer een meel bij een molenaar een Eko keurmerk draagt zijn we daar enthousiast over, niet vanwege de bakaard, maar meer hoe het graan is geteeld zoals zonder chemische bestrijdingsmiddelen, kunstmest en met respect voor mens, dier en natuur. Vaak betreft het ook een lokaal geteeld graan. Die combinatie is doorgaans een garantie voor meel met een niet zo'n goede bakaard dus blijven de broden behoorlijk compact.

Maar kijk eens naar de foto's, wat een prachtig resultaat is dit. Een plaatje van een brood.

De verpakking vermeldt helaas niet welke speltras is gebruikt door de molenaar en ook niet het land van herkomst van het spelt. We vermoeden dat het niet uit Nederland komt maar uit een omgeving waar niet zo'n sterk zeeklimaat heerst. Ook vermoeden we dat het speltras een kruising is met tarwe, dat klinkt wellicht vreemd, maar dat is heel gebruikelijk. Lees hier meer over in het artikel over speltrassen.

Met dit meel bak je dus prachtige broden met een enorm volume. De korst ruikt lekker maar de boterhammen smaken nog beter. Een prachtige korst waarin de grove zemelen zichtbaar zijn, prachtig. Ook het kruim is enorm fijn en de boterhammen lieten zich prettig afsnijden. We kunnen dit speltmeel van harte aanbevelen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,76 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,11 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,81 gram
• totaal fracties: 8,68 gram of 17,36% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood