Testverslag volkoren tarwemeel van Bökkers Mölle in Olst

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het eko volkoren tarwemeel van Bökkers Mölle in Olst.

Introductie

We hebben op veel verschillende plaatsen in binnen en buitenland meel gekocht, maar het aantal verkooppunten waar Eko meel te koop aan wordt geboden vinden wij nog erg beperkt. Het Eko keurmerk wordt uitgegeven door een stichting die nog strengere normen hanteert dan voor het biologisch keurmerk van de Europese unie. Biologisch is dus goed, maar Eko (ecologisch) nog beter.

Eindoordeel

We gebruikte flink meer water dan normaal, 390 gram water op 600 gram meel dus een hydratatie van 65%, en dat is meestal een indicatie dat in het meel veel vezels zitten.

Bij de analyse van het meel viel op dat het wat fijner gemalen is dan bij de meeste molenaars in Nederland. Het aandeel van de grove zemelen was één gram (5% van het meelgewicht). Het totale gewicht van de gezeefde fracties is 5,67 gram (11,34% van het meel gewicht) en dat is niet de hoogste score.

Bij de tarwekorrel neemt de zemel 16-18% van het gewicht voor zijn rekening. We misten dus nog grofweg 5% van de zemelen. Als je echter naar de foto kijkt van het gezeefde meel dan is overduidelijk waar die resterende zemelen zitten. Het gezeefde meel barst nog van de kleine zemelen die door onze zeven zijn gevallen. Vandaar dat dit meel om zoveel water vraagt.

Ballonbroden

Mensen die biologisch producten kopen hebben het doorgaans niet zo op ballonbroden. Broden die zo hoog en luchtig zijn dat het een opgeblazen ballon lijkt. Tarwe die in Nederland of Vlaanderen wordt geteeld hebben niet zo'n sterke glutenvormende eiwitten en het gashoudendvermogen is daarom een stuk lager. Daarom blijft het brood gemaakt van lokaal geteeld graan, en dat is heel ecologisch, altijd iets compacter.

Dit Eko meel van Bökkers Mölle in Olst is geen uitzondering, het brood is enigszins compact, dat is dus een goed teken. Als het een zeer luchtig brood geworden was zouden we daar vraagtekens bij zetten.

Het testpanel vond het brood heerlijk ruiken en smaken, dit brood onderscheidt zich duidelijk van andere volkorenmelen. Zo kan volkorenbrood dus ook smaken.

Als je wilt genieten van een eerlijk én heerlijk volkorenbrood dan kunnen we dit Eko volkorentarwemeel van Bökkers Mölle in Olst van harte aanbevelen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,81 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,86 gram
• totaal fracties: 5,67 gram of 11,34% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 390 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood