Testverslag volkoren tarwemeel van COOP of Vomar (huismerk Markant)

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van de COOP of Vomar (huismerk Markant). Dit meel valt op doordat het flink veel zemelen bevat en het brood flink hoog wordt.

Eindoordeel

Het brood heeft, voor een volkorenbrood, een groot volume. Zeker als je rekening houdt dat er zo veel zemelen in zitten. We zeefden iets meer dan 13% van het meelgewicht uit. Dat is een prachtig resultaat. Het kruim is zonder meer mooi hoewel het onderin iets compacter was dan in het midden. De korst zag er prachtig glad uit met uitstekende zemelen die het brood een "volkoren" uiterlijk geven. Dit meel rijst de pan uit mede door de goede gluten, de broden worden dus flink hoog zonder dat het brood van binnen scheurt.

De geur en smaak van dit brood is heerlijk, je hapt de boterhammen met plezier weg.

Toen we deze zak volkorenmeel openmaakte viel ons gelijk al op dat het meel zo wit is. Dan vallen de zemelen ook heel erg op en lijkt het of dat dit pak meel heel veel zemelen bevat. Als we het sterk zouden overdrijven is dit bloem met zemelen. Maar daarbij komen we wel tot de essentie over onze beoordeling van dit meel.

Volkorenmeel wat door een molenaar tussen twee molenstenen is gemalen heeft een grauw uiterlijk. Dit komt door dat naast grote zemelen ook zeer veel kleine zemelen in het meel zitten die voor de kleur zorgen. Dit meel is niet grauw, in de basis neigt het naar wit. We hebben een sterk vermoeden dat dit komt omdat het een samengesteld meel is en het dus de allerkleinste zemelen uitgezeefd zijn. Je zou dit meel kunnen omschrijven als een zeer sterk gezeefd meel waaraan flink wat zemelen zijn toegevoegd. Dat is wat wij gekscherend volkorenbloem noemen.

Het voordeel is dat met zo'n samengesteld meel mooie broden te bakken zijn maar wij geven zelf de voorkeur aan een maalproces waarbij de integrale tarwekorrel gebruikt wordt en in de zak meel komt zoals dit bij de traditionele molenaars gebeurt.

Ben je een beginnende thuisbakker? of heb je kinderen die liever witbrood eten maar jij wil ze laten wennen aan volkorenmeel dan is dit een aanrader, baksucces verzekerd en het brood hapt heerlijk weg.

Hieronder zie een foto van het deeg van dit meel, wij vinden dat het deeg opvallend witte indruk geeft wat ons aangeeft dat veel bloem in dit meel zit.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 2,25 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,07 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,20 gram
• totaal fracties: 6,52 gram of 13,04% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood