Testverslag volkoren speltmeel van d' Olde Zwarver in Kampen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren speltmeel van d'Olde Zwarver in Kampen. Met die meel bak je prachtige en lekkere spelbroden.

Speltmeel

Het meel dat we hier testen is gemaakt van spelt. Spelt is een van de voorouders van tarwe en beschikt over andere glutenvormende eiwitten dan het huidige tarwe. Voor spelt wordt meestal aangeraden om de kneedtijd te halveren omdat anders de kans bestaat dat het deeg overkneden raakt, en als dat zo is kan je daar geen brood meer van bakken.

Spelt heeft, ten opzichte van tarwe, voor de boer een aantal nadelen. Een daarvan is de opbrengst die flink lager is. Daarom zijn boeren door de jaren heen spelt gaan kruisen met tarwe en zo zijn er verschillende speltrassen ontstaan. De oude oorspronkelijke speltrassen moet je inderdaad voorzichtig behandelen bij het kneden maar de rassen waar meer tarwegenen in zitten hebben die beperking doorgaans niet.

Volgens opgave van de molenaar is gebruik gemaakt van het speltras Roter Tiroler die lokaal in het Vechtdal verbouwd wordt. Wij hebben onze normale kneedtijd aangehouden en hebben geen overknedingsverschijnselen gezien maar we geven je het advies om het deeg in de gaten te houden vooral op het eind van de kneedtijd. Lees eventueel meer over dit onderwerp in het artikel over speltrassen en speltmeel.

Eindoordeel

We zeefden uit 50 gram meel 1,04 gram grove zemelen en dat wijst er op dat dit een iets fijner gemalen meel is. Totaal zeefden we 14,5% van het meelgewicht aan zemelen uit dit meel.

Aan dit meel vielen de glutenvormende eiwitten op. Van het deeg konden we een lekker vliesje trekken en in het eindresultaat zie je dat het gashoudendvermogen hoog is geweest en resulteerde in een, zeker voor spelt, behoorlijk hoog brood.

De korst van het brood ziet er mooi robuust uit met de zemelen die aan de oppervlakte liggen. De korst is ook mooi donker gekleurd en vertoont geen sporen van scheuren.

Het kruim ziet er ook goed en luchtig uit. De korst ruikt lekker en de boterhammen werden erg op prijs gesteld door het testpanel. Dit volkorenspeltmeel verdient een dikke aanbeveling van ons.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 1,04 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,85 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,36 gram
totaal fracties: 7,25 gram of 14,5% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.