Testverslag volkoren tarwemeel van molen d' Olde Zwarver - Kampen

pak volkorenmeel van molen de Vlijt in Diever — volkoren tarwemeel van molen d' Olde Zwarver in Kampen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van molen d' Olde Zwarver in Kampen. Van dit volkoren tarwemeel bak je een lekker iets compact volkorenbrood.

Eindoordeel

Bij de meelanalyse, waarbij we kijken naar de hoeveelheid grove zemelen, viel ons de kleine hoeveelheid zemelen op met een afmeting > 1,6 mm. Ook de wat minder grove zemelen maar nog wel groter dan 0,8 mm was beperkt. Alle door ons uitgezeefde zemelen maakten maar 8,74% uit van het meelgewicht. Een tarwekorrel bevat zo'n 18% van het gewicht aan zemelen dus de rest moet dus als zeer fijne zemelen (< 0,8 mm) in het meel zitten. Het betreft hier dus een behoorlijk fijn gemalen meel.

Ondanks de wat beperkte hoeveelheid grove zemelen moesten we toch een normale hydratatie toepassen van 60% (360 gram water op 600 gram meel) om een soepel deegje te maken. Dat geeft vaak de indicatie dat het met het volkorengehalte wel snor zit.

Omdat dit geen biologisch of ekologisch tarwemeel is, die doorgaans een lage kwaliteit van glutenvormende eiwitten hebben en compactere broden opleveren, hadden we verwacht van dit meel een redelijk hoog brood verwacht, maar dat kwam niet uit. Het brood bleek ietsje compact. We vermoeden dat voor dit meel tarwe gebruikt is dat in een zeeklimaat is verbouwd.

De korst vertoont hier en daar kleine scheurtjes. De korst is netjes gekleurd en heeft een normale geur. Het kruim is natuurlijk wat compact maar is verder goed. De boterhammen smaken lekker.

We ontvingen een aanvulling van de molenaar: de tarwe komt uit Duitsland en betreft het ras E(lite) weizen Acteur.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 0,71 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,71 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,95 gram
totaal fracties: 4,37 gram of 8,74% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.