Testverslag volkorenspeltmeel molen de Bente in Dalen

In dit testverslag lees je onze ervaringen met het bakken van brood met het volkoren speltmeel van molen de Bente in Dalen. Met dit oerspelt, het ras is Ebners Rotkorn, bak je een mooi oorspronkelijk speltbrood met een karakteristieke smaak.

Introductie

Molen de Bente vormt een prettige uitzondering op de graanmolens in Nederland die een molenwinkel hebben. Dat komt door de gepassioneerde molenaar, Hans Petit. Deze molenaar houdt van oer, oorspronkelijk en eerlijk.

Zo is het speltmeel dat hij verkoopt niet "een" speltmeel maar heeft hij een bewuste keuze gemaakt voor een oer speltras dat nog niet gekruist is met tarwe. Wat niet veel mensen weten is dat het ene spelt het andere spelt niet is en dat veel speltmeel dat verkocht wordt nog maar weinig te maken heeft met spelt maar meer met tarwe. Dat is overigens begrijpelijk, echt spelt heeft een lage opbrengst per hectare. Daardoor is echt speltmeel ook stukken duurder dan tarwemeel. Speltrassen die gekruist zijn met tarwe hebben een hogere opbrengst en is daardoor is de prijs lager. Meer over dit onderwerp is te lezen in het artikel over speltmeel.

Volgens opgave van de molenaar wordt dit meel gemalen van het speltras Ebners Rotkorn en is biologisch geteeld. Het is prachtig dat de molenaar kan aangeven welk speltras gebruikt wordt, dat komt niet vaak voor. Het zou mooi zijn als het gebruikte speltras op het etiket zou staan.

Eindoordeel

Dit meel is fijn gemalen. Dit is duidelijk te zien op de foto's van de fracties en dit zie je ook terug in de verdeling van het gewicht van de grove fracties. De fractie >1,6 mm is ondervertegenwoordigd met 0,62 gram maar de fractie 0,8 - 1,2 mm is rijkelijk aanwezig. Het totaal aan zemelfracties is met 15,14% van het meelgewicht weer een prachtige score.

Bij het maken van het deeg viel ons op dat dit meel ongebruikelijk weinig water nodig had. Normaal gesproken gebruiken wij bij volkoren meel een hydratatie van 60 tot 72% maar dit meel is met 57% hydratatie (340 gram water op 600 gram meel) al nat genoeg.

Omdat dit een "echt" speltras is hebben we de kneedtijd aangepast. We hebben de normale kneedtijd met de helft ingekort. Zou je met dit meel langer kneden dan overkneed je het deeg erg makkelijk en daar is geen goed brood meer van te bakken. Na deze korte tijd ontstond een heerlijk soepel deegje waar nog een heel fraai vliesje van te trekken was.

Ondanks dat voor dit meel een oer speltras is gebruikt, mag het bakresultaat er zijn. Natuurlijk dit is geen ballonbrood, dat krijg je alleen maar met tarwe die in een landklimaat is geteeld. Dit lokaal geteeld spelt levert een traditioneel, stevig en compact brood op.

Bij de meeste speltbroden die we tot nu toe hebben gebakken vonden we de smaak niet veel anders dan bij tarwemeel. Bij dit spelt proef je dat je hier te maken hebt met een echt speltras, dit heeft een duidelijk andere smaak. Het is iets nootachtig met een klein bittertje, daar moet je overigens van houden.

Aan het kruim is te zien dat er tijdens de busrijs iets niet helemaal goed is gegaan. Hoewel de deegtemperatuur met 27° Celsius goed was toen het deeg de bus in ging, is de omgevingstemperatuur tijdens de busrijsfase te hoog geweest. Daardoor zijn boven in het kruim grote gasbellen te zien. Dat ligt dus niet aan dit meel maar aan de te hoge omgevingstemperatuur tijdens de busrijs. De korst is lekker bruin, de geur en smaak is karakteristiek voor echt speltbrood.

Wil je echt speltbrood proeven gemaakt van spelt dat nog niet gekruist is met tarwe, dan ben je bij molen de Bente aan het goede adres.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,62 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,37 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 4,58 gram
• totaal fracties: 7,57 gram of 15,14% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood