Testverslag bio volkoren tarwemeel molen de Bente in Dalen

In dit testverslag lees je onze ervaringen met het bakken van brood met het bio volkoren tarwemeel van molen de Bente in Dalen. Met dit tarwemeel bak je een traditioneel, eerlijk dus ook wat compacter volkoren tarwebrood.

Eindoordeel

De molenaar van molen de Bente heeft dit meel fijn gemalen. Dus geen grote zemelen maar juist veel fijne. In onze analyse van het meel, waarin we het aandeel grove zemelen bepalen, zeefden we 16,1% aan zemelen groter dan 0,8 mm uit het meel en dat is hoge score.

Dit is een meel dat gemalen is van tarwe uit de biologische teelt. Inherent aan deze teelt zijn de wat meer traditionelere en iets compactere broden omdat bij de teelt van de tarwe geen kunstmest is gebruikt en het lokaal geteeld is en niet uit landen ver van ons vandaan komt. In landen met een landklimaat, die ver van ons weg liggen, beschikt de tarwe over sterke glutenvormende eiwitten. Hier in het westen van Europa zijn de zomers relatief nat en dat heeft zijn weerslag op de glutenvormende eiwitten. Vandaar dat je een wat compacter brood bakt van dit meel.

Wat opviel was dat we met een hydratatie van maar 58% reeds een lekker deegje maakten, dus 350 gram water op 600 gram meel, in plaats van de gebruikelijke 60% of soms zelfs meer.

De korst vertoont kleine gaatjes maar zijn niet storend. De korst heeft de neiging om een klein beetje te scheuren, vooral aan de achterzijde waar de spanning op de deeghuid het grootst was. Het kruim ziet er mooi uit met een lekker bruine kleur die het krijgt van de vele kleine zemelen in het meel.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,80 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,20 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 4,05 gram
• totaal fracties: 8,05 gram of 16,1% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood