Testverslag molen tarwebloem van molen de Hoop, Klarenbeek

Met deze molen tarwebloem hebben we meerdere wittebroden gebakken. Met deze bloem kan je lekkere en mooie witte broden bakken. Lees onze ervaringen in onderstaand testverslag.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Het brood dat we bakten zonder toevoegingen, dus alleen met bloem, water, zout en gist, bleef iets compact. De wat grotere gaten die je in het kruim ziet heeft niets te maken met dit type bloem, maar komt omdat we blijkbaar niet genoeg het deeg hebben doorgeslagen voor de laatste rijs. Kleine luchtbelletjes die de gist maakt worden in de laatste rijs dan steeds groter en dat is wat je ziet.

Het witte brood ziet er overigens prachtig uit. Een mooie goudbruine korst en nergens zijn scheuren te zien, ook niet in het kruim. Wanneer je een iets luchtiger brood van deze bloem wil bakken maar geen gebruik wil maken van toevoegingen kan je dus overwegen om de busrijs, de laatste rijs voor het bakken, te verlengen. We vermoeden dat een 15 tot 20% hoger brood mogelijk is met een verlenging van de rijsperiode met een vergelijkbaar percentage. De door ons gebruikte narijs van 70 minuten, met een deegtemperatuur van 27° Celsius, zou dan dus 80 tot 84 minuten kunnen worden.

De korst rook lekker en broodliefhebbers die niet van ballonbroden houden maar juist van compacter brood zullen van deze bloem gelukkig worden.

Eindoordeel met enzymmix

Hou je van een wat luchtiger witbrood dan raden we je aan om aan deze bloem een broodverbeteraar toe te voegen. Wij gebruikten 2,5 gram enzymmix en je ziet wat voor positief resultaat dit geeft. De hoogte van dit brood is iets meer dan de glutenvormende eiwitten aan konden. Je ziet dat aan de achterzijde van het brood, waar de meeste spanning op de deeghuid staat (door de manier van opmaken) een beetje is gaan scheuren. Dat vinden wij overigens helemaal niet erg, lekker juist. Je krijgt dan meer korst en juist in die korst vormen zich de meeste geurstoffen. De geur van dit brood was lekker en het testpanel kon dit brood zeer waarderen.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix