Testverslag Eko speltmeel van molen de Hoop - Oud Zevenaar

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het Eko speltmeel van molen de Hoop in Oud Zevenaar.

Eindoordeel

Bij de analyse van het meel, waarin we het aandeel zemelen bepaalden, werden we vrolijk. Wat een prachtig gemalen meel is dit. Het aandeel zemelen is met een score van 17,76% van het meelgewicht prachtig hoog.

Spelt heeft, hoewel dit nog sterk afhankelijk is van het ras, niet de beste glutenvormende eiwitten. Dat zal je moeten accepteren. Een enorm hoog en luchtig brood moet je van spelt niet verwachten. Niet voor niets wordt tegenwoordig tarwe gebruikt in plaats van spelt, omdat dit niet alleen een hogere opbrengst heeft per hectare maar ook een betere glutenvormende eiwitten. Daarnaast wordt in de biologische teelt geen kunstmest gebruikt en ook dat heeft zijn invloed op de gluten.

Van dit spelt bakte we een heerlijk volkorenbrood. In de korst vallen hier en daar wat gaten, vooral aan de achterzijde, maar daarom is het brood niet minder lekker. Heerlijk juist zoveel korst en een heerlijke smaak met een hint van noten. Laten we wel wezen, spelt koop je om een authentiek en eerlijk brood van te bakken en dat is zeker wat je van dit speltmeel kan maken.

Het kruim ziet er mooi uit. We hebben geen idee welk speltras voor dit meel is gebruikt, de verpakking vermeldt namelijk niet het speltras. Dat vinden we wel jammer. Het gebruikte speltras maakt namelijk nog al wat uit en geeft zéér uiteenlopende bakresultaten. Daarnaast is het ene speltras authentieker dan het andere, lees voor achtergrond informatie het artikel over spelt maar eens. Wil je een speltbrood bakken met een authentiek karakter én wil je dat met meel voorzien van een Eko keurmerk dat kan je dit meel van molen de Hoop in Oud-Zevenaar zeker overwegen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 2,47 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,43 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,98 gram
• totaal fracties: 8,88 gram of 17,76% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood