Testverslag volkoren tarwemeel van molen de Hoop - Oud Zevenaar

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het eko volkoren tarwemeel van molen de Hoop in Oud Zevenaar. Met dit meel bak je heerlijke, wat compacte, traditionele volkoren broden.

Eindoordeel

Dit Eko volkoren tarwemeel, is redelijk fijn (niet grof) gemalen, dat leiden we af aan de wat beperkte hoeveelheid door ons uitgezeefde zemelen die 10,88% is van het meelgewicht.

Het deeg dat we maakte heeft, net zoals vrijwel alle biologische en ecologische meelsoorten, een beperkt gashoudendvermogen. Hierdoor blijven de broden vrij compact.

Dat dit gashoudendvermogen lager is komt doordat de tarwe niet alleen zonder kunstmest wordt geteeld maar vooral omdat dit tarwe (in de meeste gevallen) in Nederland of een aangrenzend land verbouwd is waar een zeeklimaat heerst. En in een zeeklimaat geteeld tarwe heeft altijd een beperkte bakaard. Alleen met tarwe die uit een landklimaat komt ben je in staat hoge en luchtige broden te bakken, maar tarwe vervoeren over grote afstanden is nou juist niet ecologisch.

Het klinkt wellicht vreemd, maar het feit dat dit brood compact blijft stemt ons tevreden en bevestigt dat dit meel inderdaad van ecologisch geteeld tarwe komt. We zouden vreemd opkijken als we met zo'n meel luchtige broden konden bakken.

Het deeg had iets meer water nodig dan standaard volkorenmeel, we gebruikten een hydratatie van 62%, dus 370 gram water op 600 gram meel.

De korst is iets aan de bleke kant maar niet veel. Dat zou je met diastatisch moutmeel of bijvoorbeeld een paar gram suiker aan het deeg toe te voegen kunnen oplossen.

Op sommige plekken is de korst iets opengescheurd, dat vinden we helemaal niet erg, mocht je dit toch niet willen dan zal het helpen als je de totale rijstijd inkort. Wij gebruikten, juist vanwege deze test, de standaard twee rijzen van één uur. Waarschijnlijk zal de korst niet of minder scheuren als je dit verkort naar anderhalf uur, dus bijvoorbeeld twee rijzen van 45 minuten.

De korst ruikt lekker, en de boterhammen hebben een heerlijke traditionele volkoren tarwe smaak "zoals het hoort". Hou je van eko producten en brood bakken, loop of fiets dan gerust eens langs bij molen de Hoop in Oud-Zevenaar.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,97 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,96 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,51 gram
• totaal fracties: 5,44 gram of 10,88% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 370 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood