Testverslag speltbloem van molen de Hoop - Oud Zevenaar

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met de speltbloem van molen de Hoop in Oud Zevenaar. Met deze speltbloem bak je lekkere en goed smakende broden.

Kneden

De bloem is gemaakt van spelt en daarvan wordt vaak geschreven dat je vooral niet te lang het deeg moet kneden. De kans bestaat namelijk dat het sneller dan tarwe overkneden raakt. Wij hebben de normale kneedtijd aangehouden en met onze kneder hebben we geen overknedingsverschijnselen waargenomen. Speltmeel of bloem kan wel degelijk overkneden raken en hoe snel dit gebeurt, is afhankelijk van het speltras dat de molenaar heeft gebruikt. Welk ras gebruikt is vermeldt de verpakking niet. Lees meer over speltmeel en rassen in dit artikel.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Met speltbloem en zonder enige toevoeging van broodverbeteraar of zo, dus alleen met bloem, water, zout en gist, maak je hiervan een prachtig en smakelijk brood. Een prachtige goudbruine korst.

Eindoordeel met enzymmix

Met 255 gram water op 500 gram meel maakten we een lekker deegje van dit speltbloem. Bij het opmaken vonden we dit deeg behoorlijk "eigenwijs". We konden het met moeite in de goede vorm krijgen. Dit komt door de grote rekweerstand en elasticiteit van de glutenvormende eiwitten. Even het deel laten liggen en later vormen is dan de beste optie.

Het brood is mooi hoog geworden, de korst is erg fraai en het kruim ziet er mooi uit. De boterhammen smaakte ons goed.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 255 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder enzymmix

Foto's van het brood met enzymmix