Testverslag volkoren tarwemeel van molen de Hoop - Oud Zevenaar

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van molen de Hoop in Oud Zevenaar. Met dit volkoren tarwemeel bak je compacte broden die lekker smaken.

Eindoordeel

Het meel is mooi gemalen, de zemelfracties die we zeefden maken 14,26% deel uit van het gewicht van het meel en dat is een zeer mooie score.

Het deeg had een normale hydratatie nodig van 60%, dus 360 gram water op 600 gram meel.

Omdat dit meel gemalen is van tarwe uit de reguliere teelt (niet biologisch) hadden we verwacht dat de glutenvormende eiwitten over goede kwaliteiten zouden beschikken. Tijdens het kneden merkten we al dat van het deeg niet zo'n goed vliesje te trekken was. Op voorhand wisten we dat het brood niet erg hoog en luchtig zou worden.

Het gebakken brood vertoont geen scheuren, is compact en de kleur is wat licht. Deze laatste twee zaken hebben waarschijnlijk te maken met een laag enzymgehalte van dit meel. Daardoor rijst het mogelijk minder sterk en kleurt de korst ook niet zo bruin. Immers enzymen zorgen voor het beschikbaar komen van suikers die de gist nodig heeft tijdens het rijzen en zal tijdens het bakken de korst bruin kleuren. Een mogelijke remedie is om diastatisch moutmeel toe te voegen.

Dat het brood niet hoog geworden is ligt niet alleen aan de beperkte beschikbaarheid van enzymen maar vooral de kwaliteit van de gluten en dit is een keuze van het tarweras of de melange van de tarwekorrels die de molenaar koopt.

Van de geur van de korst konden we niet warm lopen, daarentegen smaakten de boterhammen ons goed. Hou je van compacte volkoren tarwe boterhammen dan moet je zeker eens bij molen de Hoop eens langs.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,51 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,13 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,49 gram
• totaal fracties: 7,13 gram of 14,26% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood