Testverslag volkorentarwemeel extra van molen de Hoop Oud-Zevenaar

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel extra van molen de Hoop in Oud-Zevenaar. Met dit volkoren tarwemeel bak je wat compactere broden met een stevige bite.

Introductie

Dit volkoren tarwemeel heeft de toevoeging "extra" en bij veel molenaars betekent dit dat een meelverbeteraar of een broodverbeteraar aan het meel is toegevoegd. In dit geval naast de bekende ascorbinezuur en enzymen ook tarweglutenpoeder, zuurdesem extract, dextrose, moutmeel, emulgator, verdikkingsmiddel en zuurteregelaar, maar ook tarwebloem hoewel niet duidelijk hoeveel daarvan gebruikt is.

Deze toevoegingen zorgen normaal gesproken dat het brood iets luchtiger wordt, goed rijst en een wat mooiere korst krijgt.

Dat de molenaar meel- of broodverbeterstoffen toevoegt vindt een deel van de thuisbakkers wel prettig en makkelijk. Dan hoeven deze niet meer apart een broodverbeteraar te kopen en te doseren.

Eindoordeel

Dit is een mooi gemalen volkorenmeel met redelijk wat grove zemelen. Andere molens leveren fijner of grover gemalen meel waarin minder of juist meer grove zemelen zitten.

Onze verwachtingen waren hoog gespannen vanwege de toegevoegde broodverbeterstoffen. De thuisbakker hoeft dus alleen maar zout, gist en water toe te voegen. Wij hebben voor deze test dus bewust geen enzymmix toegevoegd zoals we dit bij andere broden wel doen, het zit er immers al in.

Het resultaat viel ons wat tegen. De korst had wat last van scheurvorming en was een beetje bleekjes. Ook hadden we ons meer voorgesteld van de hoogte van het brood. Dit vinden we nog al compact. De geur van het brood was normaal en de boterhammen hadden een normale smaak.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,28 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,19 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,22 gram
• totaal fracties: 5,69 gram, 11,38% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood