Testverslag volkorentarwemeel van molen de Hoop Zoetermeer.

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van molen de Hoop in Zoetermeer. Van dit volkorentarwemeel bak je heerlijke en eerlijke mooie broden, een aanrader.

Eindoordeel

Het volkorenmeel van molen de Hoop in Zoetermeer is vrij fijn (niet grof) gemalen. Dat zie je aan het aandeel grove zemelen met een grootte van meer dan 1,6 millimeter die met 0,52 gram of afgerond maar 1% van het meelgewicht niet zo hoog is. Het totaal aantal zemelen groter dan 0,8 millimeter is met 9,48% van het meelgewicht ook geen topscore maar die zien we wel vaker bij het volkoren tarwemeel van Nederlandse molenaars.

Voor het maken van het deeg hadden we aan 350 gram water voldoende op 600 gram meel. Dat is dus een hydratatie van 58% en dat is minder dan gemiddeld, want dat is standaard 60% en soms zelfs wat meer. Gezien de wat beperkte hoeveelheid zemelen in dit meel verbaast ons dat echter niet.

Het was een soepel deegje dat we van dit meel maakten maar we konden er niet zo'n heel goed vliesje van het deeg trekken. Dus de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten in dit meel is dus wat beperkter. Dat zal dus invloed hebben op het gashoudendvermogen en geeft een indicatie voor een wat compacter brood.

We stonden te kijken van het resultaat, het brood is hoger en luchtiger geworden dan we hadden verwacht. We zijn onder de indruk, dit is een mooi brood. De korst is, op paar minieme gaatjes na, nergens gescheurd en heeft een mooie bruine kleur. Het kruim ziet er ook goed uit en de kleur is lekker donker een teken dat veel, in dit geval kleinere, vezels (zemelen) in zitten.

De korst ruikt lekker en ook de boterhammen hebben een aangename geur. Dit brood wordt door de leden van het testpanel zeer gewaardeerd. Kwalificaties als "een echt volkorenbrood gevoel", "zo hoort volkorenbrood te smaken" kwamen naar voren. Wil je een eerlijk en lekker volkoren tarwebrood bakken dan kunnen dit meel van harte aanbevelen. Op naar molen de Hoop in Zoetermeer.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,52 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,99 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,23 gram
• totaal fracties: 4,74 gram of 9,48% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood