Testverslag bio volkoren tarwemeel van molen de Koe - Ermelo

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het biologisch volkoren tarwemeel van molen de Koe in Ermelo. Met dit meel bak je wat compactere, maar eerlijke en lekkere bio volkoren broden.
Eindoordeel
Molen de Koe levert een prachtig gemalen meel, de zemelfracties maakte haast 14% uit van het meelgewicht en dat is een mooie score.
Als je niet van ballonbroden houdt maar van traditioneel geteeld en gemalen tarwe en dat het deeg niet stijf staat van de gluten ben je hier aan het goede adres. Door de afwezigheid van sterke gluten is het logisch dat bij dit brood de korst open scheurt. Dit is te voorkomen door de rijstijd iets te verkorten om de rijstijd in balans te brengen met het gashoudendvermogen van het deeg.
Het brood heeft een lekker bite, en je proeft hoe brood vroeger smaakte. De tarwe is ook nog eens biologisch geteeld. De korst heeft een neutrale geur, de boterhammen werden door het testpanel als zeer smakelijk gewaardeerd.
Samenstelling meel
Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:
- zeef grof > 1,6 mm: 2,04 gram
- zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,14 gram
- zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,76 gram
- totaal fracties: 6,94 gram of 13,88% van het meelgewicht
Zemelen
Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.
Testverantwoording
Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.
Hoe hebben we dit brood gemaakt?
Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.
* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.
Andere testuitslagen
Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.
Foto's van het meel
Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.



Foto's van het brood




Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie