Testverslag patentbloem van molen de Koe - Ermelo

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van witbrood met patentbloem van molen de Koe in Ermelo. Je kan met bloem heerlijke, prachtige en luchtige broden bakken, een aanrader.

Introductie

De bloem wat we hier testen is patentbloem. Bloem en patentbloem zijn twee verschillende producten. Bloem wordt gemaakt door eerst de tarwekorrels te malen, dan hou je volkorentarwemeel over. Wanneer je het daarna met een zeer fijne zeef zeeft hou je bloem over en in de zeef blijf het gries en de zemelen achter.

Een molenaar kan met een buil, want zo heet een zeefmachine bij een molenaar, zo zijn eigen (tarwe)bloem maken.

Patentbloem kan je niet op deze wijze produceren. Patentbloem wordt gemaakt van alleen het binnenste deel van de meelkern van de tarwekorrel. Je moet eerst de buitenste lagen van de tarwekorrel als het waren afpellen en pas als je haast bij de kern bent en inmiddels al zo'n 50% van de tarwekorrel hebt verwijderd, ga je wat er over is fijnmalen. Dat levert dan het patentbloem op met de beste bakkwaliteiten (die mogelijk zijn voor die graankorrel).

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Patentbloem kan zover wij weten alleen gemaakt worden in een hoogmaalderij, in de meelfabriek dus en niet bij een traditionele molenaar. Je zal dus onze verbazing begrijpen toen we deze patentbloem aantroffen in de molenwinkel. Want waar is deze patentbloem gemaakt?

Het is overigens niet ongebruikelijk dat in een molenwinkel meel en bloemproducten worden aangeboden die ergens anders zijn gemaakt. Zie dit als een mooie service waardoor je op één plaats al je bakproducten kan kopen en daarnaast steun je met je aankoop het behoud van de molen en dat ik ook veel waard.

Eindoordeel zonder enzymmix

Met deze patentbloem zonder toevoegingen draaiden we een mooi deegje. De eigenschappen zijn gelijk aan de versie met enzymmix. Het bakresultaat is zonder de broodverbeteraar ook prachtig, maar natuurlijk iets minder luchtig als met de enzymmix. De korst is prachtig, het kruim is goed en de geur is overheerlijk. Als je het deeg een nog langere narijs geeft zal het een nog luchtiger brood worden, de kans op scheuren bij zo'n lange narijs is bij deze bloem gering.

Eindoordeel brood met enzymmix

We kunnen hier heel kort over zijn, dit is een top-patent bloem. De kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten is zeer hoog. Dat merk je vooral tijdens het uitrollen van het deeg vlak voor het vormen. Het deeg biedt zeer veel weerstand tijdens het uitrollen en springt snel terug. Dat komt door de hoge rekweerstand en elasticiteit van de gluten. Ook zijn de luchtbellen van de laatste rijs er lastig "uit te rollen".

Door het deeg nog even te laten liggen ontspant het deeg zich en is het daarna beter te bewerken. Dat klinkt negatief maar is het juist niet. Want door deze eigenschappen geeft het deeg prijs dat het gashoudendvermogen zeer hoog zal zijn en dat je dit deeg zeer hoog kan laten rijzen tijdens de narijs zonder dat het scheurt en inzakt. Het resultaat is een prachtig hoog en luchtig en heerlijk geurend brood.

En een luchtig en hoog brood het werd. We hebben een sterk vermoeden dat als de narijs nog langer laat duren dat het deeg nog hoger wordt zonder te scheuren en het brood nog hoger wordt, mocht je nog hogere broden willen bakken dan op onze foto's te zien is.

Het deeg had nog een mooie ovenrijs. Na het bakken hebben we het brood, nog in het bakblik, even met de plantenspuit beneveld en daarna voor een seconde of twintig teruggeplaatst in de oven. Daardoor krijgt het brood zo'n mooie glans op de kost en krijg je de karakteristieke breuklijntjes op de gekleurde korst te zien.

De korst is een juweeltje, het kruim ziet er prachtig uit, en de korst ruikt heerlijk. Het brood is goed snijdbaar zonder kruimelen. Kortom een aanrader.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 255 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix