Testverslag volkoren tarwemeel van korenmolen de Leeuw in Lettele

Wat zijn onze ervaringen met het volkorenmeel van korenmolen de Leeuw lettele? Hoe werden de broden die we er van bakten? Hoe beoordelen we het meel en de hoeveelheid zemelen?

Meelbrokjes

Bij het zeven van het meel voor onze meelanalyse zeefden we niet alleen zemelen uit maar ook wat "meelbrokjes". Dat zijn brokjes samengeperst meel die zich vasthechten aan de ruimte rond de molensteen. Die brokjes herkende we snel omdat we het fenomeen ook kennen van onze eigen (hobby)graanmolen.

Bij het malen komt het meel tussen de twee molenstenen aan de zijkant er uit in een ronde ruimte en valt dan op de "vloer" van die (kleine) ruimte. Het meel moet daar niet blijven liggen, het moet naar de uitstroomopening gebracht worden aan de voorkant van de maalstoel. Daar zorgt het jagertje voor, bij de molen is dat een stukje stevig leer of bij onze hobbymolen een kleine borsteltje. Dit jagertje veegt het gemalen meel naar de opening en dan valt het meel uit de molen. Het lopertje neemt echter niet 100% van het meel weg, er blijft altijd in een hoekje of gaatje in de ruimte rond de molensteen meel achter. Het meel, het is meer bloem, wat achter blijft plakt aan de zijkant en wordt steeds dikker en dikker, het is ook hard, het lijkt wel samengeperst bloem.

Een molenaar, en ook wij met onze hobby graanmolen, maken de maalstoel en maalstenen, regelmatig schoon. Dan haal je, onder andere, juist deze resten weg.

Dat wij deze "brokjes" meel in ons pak volkorenmeel aantreffen betekent dat de molenaar het schoonmaken iets te lang heeft uitgesteld. We hebben uit dezelfde zak meerdere keren 50 gram meel gezeefd en steevast zaten de meelbrokjes tussen het meel.

Mocht je dit zelf ooit aantreffen, maak er geen punt van, het hoort er niet in maar het is niet om je heel erg druk te maken. Bemerk je het regelmatig bij dezelfde molenaar spreek hem dan er eens op aan.

Eindoordeel

Uit onze meelanalyse blijkt dat het aandeel grove zemelen niet enorm hoog is met 9,12% van het meelgewicht. Maar bij het maken van het deeg moesten we wel 380 gram water toevoegen aan de 600 gram meel, dat is dus een hydratatie van 63% en dat is best hoog. Normaal is een voor volkoren tarwemeel een hydratatie van 60% gebruikelijk. In het meel zitten dus waarschijnlijk nog zeer veel zeer kleine zemelen die veel vocht opnemen.

Tijdens het kneden zagen we dat dit deeg flink stevig was (niet droog maar zwaar voor de kneder), ongebruikelijk stevig zelfs in vergelijking met andere volkorenmeel soorten. Waar dat precies aan ligt weten we niet maar we vermoeden dat dit met het aandeel zeer kleine zemelen te maken heeft. We twijfelden zelfs of we nog 10 gram extra water zouden toevoegen maar dat hebben we niet gedaan.

Het brood dat we bakten had een opvallend donkere korst, waarschijnlijk de donkerste van alle volkorenbroden die we tot nu toe in de grote meel- en bloemtest hebben gebakken. Ook het kruim is enorm donker gekleurd.

Het deeg heeft niet zo'n sterke glutenvormende eiwitten waardoor het gashoudendvermogen gering was en het brood niet erg hoog werd.

De korst ziet er prachtig uit en is niet gescheurd, het deeg had dus nog iets hoger mogen rijzen voordat we het bakten. Het kruim is prachtig bruin en vertoond geen scheuren. De korst rook lekker en de boterhammen smaakten het testpanel goed.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,25 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,25 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,06 gram
• totaal fracties: 4,56 gram of 9,12% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 380 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood