Testverslag volkoren tarwemeel eko van molen de Leeuw - Lettele

pak volkoren tarwemeel van molen de leeuw lettele — volkoren tarwemeel molen de Leeuw in Lettele

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel eko van molen de Leeuw in Lettele. Met dit meel bak je compacte, maar eerlijke en heerlijke volkorenbroden.

Beoordeling

Dit brood, hoewel met de grootste liefde door ons bereid, zal nooit een wedstrijd winnen als het gaat om een mooie bakaard van het gebruikte meel, een mooie korst of een fijne en luchtige kruim, maar o, wat is dit een heerlijk brood om te eten! Je moet natuurlijk wel houden van compactere broden.

Het aandeel zemelen die groter zijn dan 1,8 millimeter is wat weinig en de zemelen met afmetingen tussen de 0,8 en 1,6 millimeter zijn niet heel sterk vertegenwoordigd. Alle door ons gezeefde grove zemelen maakten 9,88% deel uit van het meelgewicht en dat wijst er op dat dit meel fijn gemalen is. De rest van de zemelen zijn dus kleiner dan onze zeven en vindt je terug in het gezeefde meel en dat is op de foto's goed te zien. Dat zien we ook aan de benodigde hydratatie van 65% (390 gram water op 600 gram meel) wat behoorlijk hoog is voor een volkoren tarwemeel en dat is meestal een indicatie dat veel zemelen in het meel zitten.

Het brood is behoorlijk compact gebleven en in de korst vallen vele gaatjes en scheurtjes. Dit is te wijten aan de lage kwaliteit van de glutenvormende eiwitten in de tarwe die gebruikt is. Dat vinden we echter een goed teken.

Tarwe die biologisch of ecologisch geteeld is krijgt geen kunstmest gift. Een goed gedoseerde stikstof gift tijdens de groei doet de eiwitten goed, en die missen we dus. Daarnaast is dit tarwe (zeer waarschijnlijk) verbouwd in Nederland en daar heerst een zeeklimaat. In een zeeklimaat zullen de glutenvormende eiwitten zich niet goed ontwikkelen.

Wil je wel sterke gluten dan moet de tarwe van ver komen zoals Oekraïne, Rusland, Canada of de VS. Maar iets van ver halen kost energie, terwijl het ook om de hoek verkrijgbaar is, dus niet ecologisch. Dus een niet zo hoog brood is in dit geval een bevestiging van een ecologische teelt. Het is maar wat je wil, maar het Eko keurmerk geeft ons een goed gevoel en alleen dat al maakt dat brood (vaak) goed smaakt.

Een compact brood dus, zoveel is duidelijk en veel scheuren. Een kruim die niet erg fraai is, we kunnen het er niet anders van maken. Maar dit alles heeft geen negatief effect op de smaak. Sterker nog de geur en de smaak van de boterhammen zijn héérlijk. Schrik je niet terug van compacte broden en wil je "eerlijk" brood maken, dan is dit meel een zeer geschikte kandidaat.

Mocht je van dit meel willen genieten maar toch een luchtiger brood willen dan kan je overwegen glutenpoeder toe te voegen. Hoeveel glutenpoeder je er aan toe moet voegen ligt aan je eigen behoefte van de luchtigheid van het gewenste brood. Hoewel we het niet hebben geprobeerd denken we aan 5 tot 10% van het meelgewicht, dus in dit geval tussen de 30 en 60 gram.

Je kan ook een deel van het meel vervangen voor tarwebloem of patentbloem. Bijvoorbeeld 200 gram bloem en 400 gram volkorentarwemeel. Hoe meer bloem je toevoegt, hoe minder water je moet gebruiken. Als voorbeeld, bij een verhouding van 300 gram meel en 300 gram bloem zouden wij geen 390 gram water maar in dat geval 345 gram water gebruiken.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 0,77 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,16 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,01 gram
totaal fracties: 4,94 gram of 9,88% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 390 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Op de foto's is alleen maar het meel te zien en geen zemelen, zie bovenstaande tekst voor de toelichting, voor beoordeling is het meel op foto platgedrukt.