Testverslag speltmeel van molen de Lelie Ommen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren speltmeel van molen de Lelie in Ommen. Dit meel bevat een overvloed aan zemelen en je bakt hier heerlijke maar compacte broden van.

Introductie

We vinden het een van onze taken om de thuisbakkers zich bewust te maken wat voor meelsoorten er zijn, wat hun bakaard is maar ook hun samenstelling. Zo zal menig thuisbakker een bepaalde beeld bij het woord "meel" hebben, maar komt dit in veel gevallen niet overeen met wat in de zak meel zit.

Het onderstaande kan een negatieve connotatie hebben maar we willen benadrukken dat dit zeker niet onze bedoeling is, het is alleen maar informatie "ter bewustwording". Dat we het onderstaande schrijven komt omdat dit meel een klassiek voorbeeld is van samengesteld meel en een doorsnee thuisbakker daar niet bekend mee is.

Meel betekent volgens de wet, gemalen graan waarin met het blote oog zemelen zichtbaar zijn (als die niet meer waarneembaar zijn noemen we het bloem). Meel is nadrukkelijk geen volkorenmeel (anders hadden we het wel volkorenmeel genoemd). Maar andersom, volkorenmeel is wel meel, we zien immers altijd in volkorenmeel zemelen zitten.

Meel is "maalsel" van graan dat een of meerdere keren is gezeefd en mogelijk is weer een deel van het gezeefde (of meer) weer toegevoegd. Nauwkeuriger beschreven, samengesteld meel ontstaat doordat men volkorenmeel eerst scheidt in meerdere fracties, en later gaat men van bepaalde (dus niet alle) fracties weer een meel samenstellen.

Bepaalde fracties komen dus mogelijk niet (gebruikelijk: niet) in de meelzak maar andere fracties zijn weer, in vergelijking met volkorenmeel, oververtegenwoordigd. De verhoudingen van de fracties komen dus niet meer overeen met het uitgangsmateriaal.

Deze manier van werken is usance bij de meelfabriek, en soms zie je dit ook bij molenaars, vooral bij de professionele molenaars die ook meel malen voor lokale bakkerijen.

Dit doet men bewust om een meel samen te stellen voor een bepaald soort brood. Bijvoorbeeld een licht bruin brood (minder zemelen), of een robuust bruin (juist veel en vooral grove zemelen), of wat de vraag van de bakker dan ook is. Zo'n soort meel noemen wij een samengesteld meel.

Op de verpakking van dit pak staat "speltmeel". Door onze ervaring gaat er dan meteen een lampje branden en denken we, dit is dus (mogelijk) geen volkoren speltmeel anders was dat dit wel op de verpakking geschreven.

Bij volkoren is het uitgangspunt dat het graan dat vermalen is integraal in de zak terecht komt, niets van het maalsel wordt achtergehouden of er aan toegevoegd, puur natuur in exact de verhoudingen van het uitgangsmateriaal, in dit geval de speltkorrel.

Bij de meelanalyse blijkt dat in dit meel zéér veel zemelen zitten en wel 29,32% van het meelgewicht. Dat is enorm, en op het moment van schrijven de hoogste score die we ooit gemeten hebben.

Ter referentie, spelt bestaat uit zo'n 18% van zijn gewicht aan zemelen. Dus als we 29,32% aan zemelen overhouden dan weten we een ding zeker, hier zijn zemelen aan toegevoegd. Een betere omschrijving van dit meel zou naar onze mening zijn "speltmeel met extra zemelen", of als volkorenspeltmeel het uitgangsmateriaal is geweest "volkoren speltmeel met extra zemelen".

Eindoordeel

Wat opviel was dat ondanks de enorme hoeveelheid zemelen, die normaal gesproken veel water opnemen, we minder water moesten toevoegen dan gebruikelijk is bij volkorenmeel. Normaal gebruiken wij 360 gram en soms een beetje meer, maar in dit geval hadden we al aan 340 gram voldoende. Dus een hydratatie van 57%. Mogelijk komt dit doordat hele fijne zemelen, die veel fijner zijn dan onze zeven, uit het meel gezeefd zijn en daarvoor in de plaats de extra grove zemelen toegevoegd zijn en dat die grove zemelen minder water opnemen dan de hele fijne, maar, dit is maar een aanname.

Het deeg dat we van dit meel maakten zag er mooi uit door de overvloed aan grove zemelen. We hebben voor het kneden de normale kneedtijd aangehouden en hebben geen verschijnselen gezien van overkneden.

Het brood is, mede doordat zo enorm veel zemelen in het meel zit, maar dus ook relatief minder bloem (!), compact gebleven. De korst rook lekker en zo ook het kruim. De boterhammen werden door het testpanel zeer gewaardeerd. Dit brood is natuurlijk stevig maar heerlijk om te eten.

We hebben de indruk dat dit brood iets hoger kan zijn dan wat wij volgens onze standaard werkwijze in deze test hebben bereikt. Ons vermoeden is dat als je onze totale rijstijd van 2x1 uur terugbrengt naar bijvoorbeeld 40 en 50 minuten dit mogelijk ten goede komt aan de hoogte van het brood. Kijk ook eens wat er met het bakresultaat gebeurt als je eens een paar gram suiker aan het deeg toevoegt.

Heb je behoefte aan een brood met héél veel zemelen, goed voor de darmen en de stoelgang, dat moet je dit speltmeel zeker eens proberen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 5,29 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 5,59 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,78 gram
• totaal fracties: 14,66 gram of 29,32% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood