Testverslag volkoren tarwemeel van molen de Lelie Ommen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van molen de Lelie in Ommen. Met dit meel bak je prachtige broden die ook nog eens heerlijk smaken.

Eindoordeel

Met dit meel van Molen de Lelie kan je prachtige broden bakken, ze ruiken lekker en zijn ook smaakvol. Je moet moeite doen om van dit meel geen goed brood te bakken. Dat komt mede door de sterke glutenvormende eiwitten die in dit meel zitten. Daardoor is het gashoudendvermogen erg hoog. Na het kneden kan je daarom ook een mooi vliesje van dit deeg trekken.

De meelanalyse is een verhaal apart. Op het eerste oog lijkt dit een prachtig meel. De totaal door ons gezeefde grove zemelfracties zijn 15,78% van het meelgewicht en dat is een hoge score.

Ons vallen twee dingen op, het aandeel zeer grove zemelen is met 4,27 gram, haast 10% van het meelgewicht, zeer hoog. Daarnaast vinden we het meel wat door de drie zeven is gevallen, opvallend wit achtig van kleur. Daar is haast geen zemel in te bekennen en lijkt wel bloem. Kijk bij onze andere testresultaten van volkorenmeel van en je kan met eigen ogen op de foto's van het meel zien dat in het gezeefde meel altijd wel zemeltjes achterblijven en dat het wat grauw van kleur is.

Naar onze mening hebben we hier te maken met samengesteld meel, dat is volkoren tarwemeel dat eerst in verschillende fracties is gezeefd en later zijn bepaalde fracties weer samengevoegd. De mengverhouding is niet gelijk aan het oorspronkelijke volkorenmeel. We vermoeden dat de basis sterk gebuild meel is, noem het bloem, en daar zijn later verschillende grootte zemelfracties aan toegevoegd. Daarbij is de hoeveelheid zeer grove zemelen meer dan gebruikelijk hoog en mogelijk zijn extra grove zemelen toegevoegd, die had de molenaar toch "over" tijdens het maken van bloem (want dan hou je zemelen over).

Begrijp ons niet verkeerd, wij hebben niets tegen samengesteld meel, je kan er immers prachtige en lekkere broden van bakken, en mocht je het niet weten, professionele bakkers gebruiken haast niet anders. Maar om dit te verkopen als volkorenmeel is naar onze mening niet zoals de wetgever dat heeft bedoeld.

De wetgever heeft de termen volkoren tarwemeel en volkorenbrood een beschermde status geven, het Warenwetbesluit meel en brood is daar heel helder in. Om het simpel te schrijven staat er in dat volkorenmeel moet bestaan uit gemalen tarwekorrels en dat het maalsel dat ontstaat tijdens het malen integraal in de meelzak moet komen. Dus niets mag daar uit gezeefd worden en er mag ook niets aan toegevoegd worden.

Het zou ons wat waard zijn (een compliment aan de molenaar) als dit meel niet als volkorenmeel maar als tarwemeel verkocht zou worden (of tarwemeel met extra zemelen), want die benaming komt overeen met de inhoud van dit pak meel. Die wijziging is subtiel maar heel fundamenteel.

Wanneer je lekker bruin brood wil bakken dan kunnen we de thuisbakker dit meel van harte aanbevelen, als je dit deeg staat te kneden sta je genieten zo'n lekker deeg is het, wij werden daar lyrisch van en zoals je kan zien, aan zemelen geen gebrek. Ben je principieel en wil je zuiver volkorenmeel gebruiken dan zal je moeten omzien naar ander meel.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 4,27 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,67 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,95 gram
• totaal fracties: 7,89 gram of 15,78% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood