Testverslag volkoren speltmeel van de Maagd Hulshorst

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren speltmeel van de de maagd hulshorst molen.

Met dit speltmeel bak je mooie robuuste broden met een zeer eigen karakter die heerlijk smaken.

Eindoordeel

In dit meel zitten lekkere grove zemelen en het totaal gehalte aan zemelen is met 16,32% flink hoog. Voor het maken van het deeg gebruikten we maar 340 gram water op 600 gram meel en dat is dus een hydratatie van 57%.

Het deeg heeft voor spelt een behoorlijk gashoudendvermogen, we bakte een flink luchtig en hoog brood. Maar voor de gluten was het toch iets te veel. Dat zie je aan de flinke scheurvorming in de korst. Dat ziet er niet mooi uit maar voor de smaak maakt dat niets uit.

We vermoeden dat het inkorten van de totale rijstijd de scheurvorming zal verminderen. Wij gebruikten vanwege de standaard testmethode twee keer een uur rijstijd maar je kan eens proberen dit in te korten naar een eerste rijs van 40 minuten en de busrijs van 50 minuten.

Van het meel bakten we een robuust maar heerlijk brood. Dat robuuste zie je niet alleen aan de zemelen die uit de korst steken maar ook de bite van de boterham beïnvloed. Het spelt heeft dit brood een smaak gegeven die het een heel eigen karakter geeft. Tijdens het snijden van het brood kruimelt het brood meer dan gemiddeld maar we vermoeden dat juist dit aspect van het kruim bijdraagt aan het grove karakter van het brood.

We hebben in deze meel en bloem-test wel meer lekkere speltbroden gegeten, maar dit brood neemt een aparte plaats in. Als je van robuust en grof brood houdt dan moet je minimaal één keer dit speltmeel eens proberen van molen de Maagd in Hulshorst.

Kneden

Voor het kneden van dit speltmeel hebben we de normale kneedtijd aangehouden en hebben geen enkele vorm van overknedingsverschijnselen gezien. Het speltras, welke dit is vermeldt de verpakking helaas niet, zal daar toe bij gedragen hebben. Lees meer hierover in het artikel waarin de verschillen van speltmeel belicht worden.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 2,09 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,85 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,22 gram
• totaal fracties: 8,16 gram of 16,32% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood