Testverslag volkoren tarwemeel van molen de Roos - Ambacht Delft

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het biologisch volkoren tarwemeel van molen de Roos - Ambacht Delft.

Introductie

De foto van de verpakking is wellicht wat verwarrend, op het etiket staat Ambacht Delft, dat is de naam van de molenwinkel. Het meel is gemalen op molen de Roos. Volgens de medewerkers in de molenwinkel, en dit wordt op de website bevestigd, is het meel gemalen van biologisch geteeld graan. Op termijn zal het een eko keurmerk mogen dragen, zo werd ons verteld, alleen mag dat nog niet op de verpakking vermeld worden als je nog maar net bent overgeschakeld.

Eindoordeel

Dit is een nog al fijn gemalen meel, dat kan je zien aan het lage aandeel grote zemelen, daarmee scoort dit meel in de middenmoot wat betreft het aandeel gezeefde zemelen in het volkorenmeel. Het al dan niet fijn malen is overigens een keuze van de molenaar.

We voegden 370 gram water toe aan 600 gram meel, dus een hydratatie van 62%.

Van een biologisch meel is het niet ongebruikelijk dat het brood dat je er van bakt compact is. Zo ook bij dit meel. Mogelijk is het graan zelfs van Nederlandse oorsprong en in dat graan hebben de glutenvormende eiwitten een laag gashoudendvermogen.

De korst rook lekker en de boterhammen waren smakelijk.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,60 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,56 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,10 gram
• totaal fracties: 5,26 gram of 10,52% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 370 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood