Testverslag biologisch speltbloem van molen de Vlijt - Wageningen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met de biologisch speltbloem van molen de Vlijt in Wageningen. Met deze Eko biologische speltbloem bak je lekkere en mooie witte broden.

Kneden

Van speltmeel en speltbloem wordt vaak geschreven dat je het deeg minder lang moet kneden anders bestaat de kans op overkneden. Bij het eerste testbrood bemerkten we de eerste voorzichtige verschijnselen van overkneden. Daarna hebben we de kneedtijd naar beneden aangepast. Het advies om het deeg iets minder lang te kneden dan bij tarwe is in dit geval van toepassing.

Hoe lang je mag kneden is afhankelijk van je kneder maar hanteer 75% van de normale kneedtijd als richtlijn. Overigens, of spelt overkneden raakt is afhankelijk van het gebruikte speltras. Lees hier meer over in het artikel over speltrassen en speltbloem. Welk speltras voor deze bloem is gebruikt staat niet op de verpakking en dat vinden we wel jammer.

Beoordeling bloem met enzymmix

We voegden 265 gram water toe aan de 500 gram speltbloem en daarmee konden we lekker soepel deegje maken.

Ondanks dat deze een biologisch speltbloem betreft, en dat staat niet bekend als bloem met sterke glutenvormende eiwitten, bakten we, toch een brood met een mooi volume. Dat komt mede doordat de enzymmix een handje heeft geholpen.

De korst is mooi gekleurd en heeft geen last van scheurvorming. Het kruim ziet er mooi uit. De korst heeft een lekkere geur en de boterhammen smaakten ons prima.

Beoordeling bloem zonder enzymmix

Met deze biologisch (eko) bloem bak je een mooi en lekker brood. Een prachtige goudkleurige korst en keurige kruim. Opvallend is dat dit brood relatief hoog is ten opzichte van de versie die we met enzymmix maakten.

Let op: 500 gram bloem

Dit brood is gebakken met 500 gram bloem. In onze grote bloem- en meeltest hebben we, om een vaste hoogte-referentie te hebben op de foto's van het brood, voor alle test hetzelfde bakblik gebruikt.

Omdat wit- en lichtbruin brood normaal gesproken hoger wordt dan volkorenbrood hebben we bij wit- en lichtbruinbrood gebruik gemaakt van 500 gram bloem of meel en bij volkorenbrood 600 gram.

Bij meelmix en broodmix hebben we dit voornamelijk laten afhangen van het verpakkingsgewicht. Dus bij een verpakkingsgewicht van 450 gram hebben we die hoeveelheid gebruikt.

Door deze verschillende gewichten te gebruiken is het niet altijd even gemakkelijk om luchtigheid van de broden te vergelijken op basis van de hoogte van het brood. Daarom adviseren we je om vooral te kijken naar de foto's van het kruim. Vergelijk hoe compact of luchtig het kruim is om een goed oordeel te vellen.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 265 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood met enzymmix