Testverslag biologisch volkoren speltmeel van molen de Vlijt - Wageningen

pak biologisch speltmeel van molen de Vlijt in wageningen — bio volkoren speltmeel molen de Vlijt in Wageningen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het biologisch volkoren speltmeel van molen de Vlijt in Wageningen. Met dit Eko biologisch volkoren speltmeel bak je mooie, hoge en luchtige broden met een eigen karakter.

Beoordeling

Zo, dit mag nog eens volkorenmeel heten, wat een lading zemelen zitten in dit meel. Vraag ons niet hoe we kunnen verklaren waarom we zo'n 22% van het meelgewicht aan zemelen uitzeefden bij onze meelanalyse. Ons is niet bekend dat de zemel van een speltkorrel 22% van het gewicht kan uitmaken. Maar, aan zemelen in dit meel geen gebrek.

Voor het deeg gebruikten we 350 gram water op 600 gram meel, dus een hydratatie van 58%. Als je naar het bakresultaat kijkt dan trekken wij de conclusie dat iets minder water het bakresultaat goed zou doen. Daarom adviseren wij je om te starten met een hydratatie van 57%.

Het bakresultaat mag er zijn, voor een biologisch volkorenmeel mét eko keurmerk is dit een luchtig brood geworden. De korst vertoont wel enige vorm van scheurtjes. De korst ruikt lekker, het kruim ziet er goed uit hoewel de spreiding in de celgrootte vrij groot is. Bij het snijden van het brood merkten we dat dit brood iets meer dan gemiddeld kruimelt dan de andere broden die we bakken. De boterhammen hebben, wat smaak betreft, een eigen karakter dat op prijs werd gesteld. De testpanelleden vonden dit een lekker brood met karakter.

Kneden

Over speltmeel wordt vaak gezegd dat je dit minder lang moet kneden omdat de kans op overkneden snel kan optreden bij langere kneedtijden. Onze ervaring is dat dit reuze meevalt en gerelateerd lijkt te zijn met het gebruikte speltras. Speltrassen die gekruist zijn met tarwe lijken hier geen last van te hebben. Welk speltras voor dit volkorenmeel is gebruikt is niet vermeld op de verpakking. De verpakking meldt wel dat het spelt in Nederland geteeld is, deels in Hemmen. Wij hebben voor dit deeg de normale kneedtijd aangehouden en hebben totaal geen verschijnselen van overkneden gezien. Meer over speltrassen en speltmeel in dit artikel.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 2,22 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 4,57 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 4,05 gram
totaal fracties: 10,84 gram of 21,68% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Op de foto's is alleen maar het meel te zien en geen zemelen, zie bovenstaande tekst voor de toelichting, voor beoordeling is het meel op foto platgedrukt.