Testverslag speltbloem van molen de Weert in Meppel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met de speltbloem van molen de Weert in Meppel. Met deze speltbloem bak je fraaie broden die je lekker zullen smaken.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Met de speltbloem van molen de Weert maakte we een lekker deegje dat zich goed liet opmaken. Het brood kreeg een redelijke ovenrijs. Het brood wordt in deze versie zonder toevoegingen niet zo hoog.

De korst is iets aan de bleke kant. De korst ziet er verder keurig uit zonder scheuren. De korst heeft een prettige geur en de smaak van de boterhammen is lekker.

Eindoordeel met enzymmix

Met een 50% hydratatie, dus 250 gram water op 500 gram bloem, maakten we een lekker soepel deegje. Tijdens het opmaken vonden we het nét even te nat dus 240 gram zou beter geweest zijn.

Van overkneden hebben we met onze kneder geen last gehad. Van speltmeel en speltbloem wordt namelijk vaak gezegd dat je dit voorzichtiger moet kneden. We hebben dus de normale kneedtijd aangehouden die we ook voor tarwemeel en tarwebloem hanteren. Lees hier meer over in het artikel over speltmeel en bloem.

Op het moment dat het deeg gebakken werd was het deeg nog niet sterk gerezen, maar tijdens het begin van het bakproces ontstond een flinke ovenrijs. Het brood is dus nog flink hoog geworden.

Die sterke ovenrijs laat zichtbare sporen achter in de vorm van een lichte scheuring overlangs aan de achterzijde van het brood. Overigens is dit een veel voorkomend fenomeen dat je ook bij sommige broden van professionele bakkers ziet. Smaaktechnisch is het ook niet erg, er ontstaat meer korst en dat levert alleen maar meer aroma's op.

Overigens, de breuklijnen in de korst aan de bovenkant van het brood zijn het gevolg van het bespuiten met een plantenspuit van het brood direct nadat het uit de oven komt met water. Door dit bevochtigen ontstaat een mooiere en lekkerdere korst, maar inderdaad met wat breuklijnen.

Het brood is erg fraai geworden, lekker hoog en luchtig, een mooie gekleurde korst en een fijne kruim. De geur van de korst is lekker en de boterhammen smaken zeer goed.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix