Testverslag eko speltbloem van de Witte molen in Nijmegen

pak volkorenmeel van de witte molen nijmegen van 1 kg — speltbloem de Witte molen Nijmegen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met de eko speltbloem van de Witte molen in Nijmegen. Met deze bloem bak je heerlijke witte speltbroden.

Introductie

De bloem die we hier testen wordt verkocht in zakken van 1 kg waarop staat "eko speltbloem z.t.", het is dus bloem gemaakt van spelt, de toevoeging z.t. staat voor "zonder toevoegingen" en geeft aan dat aan dit meel geen broodverbeteraar is toegevoegd.

Spelt is een van de voorouders van tarwe waarbij de glutenvormende eiwitten wat andere eigenschappen bezitten. Vanwege die andere eigenschappen van het gluten wordt aangeraden om het deeg wat minder lang te kneden. Reducties tot 50% worden vaak geadviseerd. Van spelt bestaan echter vele rassen en vele daarvan hebben meer of minder tarwe ingekruist. Wij hebben de indruk dat hoe meer tarwe ingekruist is hoe minder dit een rol speelt. We beginnen altijd te testen met de normale kneedtijd en mocht dat overkneden raken dan reduceren we in nieuwe tests de kneedtijd. De speltbloem had in onze kneder geen last van overknedingsverschijnselen. Andere bakkers kunnen dat als goede indicatie gebruiken. Lees meer over dit onderwerp in het artikel over speltmeel.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

doorsnede witbrood speltbloem de witte molen met enzymmix — met enzymmix

doorsnede witbrood speltbloem de witte molen nijmegen zonder enzymmix — zonder enzymmix

Bij deze beoordeling houden we rekening dat dit een biologisch en ecologisch bloem is. De bakaard daarvan is altijd minder dan spelt en tarwe uit de gangbare teelt. Met deze speltbloem bakte we een mooi brood, die ondanks dat geen gebruik is gemaakt van een broodverbeteraar, relatief hoog is. De korst ziet er prachtig uit zonder enige vorm van scheuren. Aan de schouders van het brood is een mooie rand te zien van de ovenrijs. De kleur van de korst is een plaatje. Het brood heeft een zachte geur en de boterhammen een meer dan gemiddeld lekkere smaak. Het testpanel had er wel smul in.

Eindoordeel met enzymmix

De enzymmix heeft op het brood zijn invloed maar uiterlijk zijn de verschillen met het brood zonder toevoegingen niet groot. De geur is wel intenser en lekkerder. De boterhammen werden wat smaak betreft wat meer gewaardeerd dan de versie zonder enzymmix. Als je graag biologisch witbrood bakt met een eko keurmerk dan kunnen we deze speltbloem maar dan met enzymmix van harte aanbevelen.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.