Testverslag eko speltmeel van de Witte molen in Nijmegen

pak volkorenmeel van de witte molen nijmegen van 1 kg — speltmeel de Witte molen Nijmegen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het eko speltmeel van de Witte molen in Nijmegen. Met die meel bak je heerlijke volkorenbroden.

Introductie

Op de verpakking van dit meel staat: Eko speltmeel Z.T. Die laatste twee letters staan voor: zonder toevoegingen. Aan dit meel zijn dus geen meelverbeteraarstoffen of broodverbeterstoffen toegevoegd. Wat we op de verpakking missen is de term "volkoren". Hoewel we verwachten dat dit volkorenspeltmeel is, is op de verpakking alleen der term speltmeel gebruikt, en speltmeel kan duiden op volkorenspeltmeel maar ook op gebuild speltmeel.

Aan de hand van de hydratatie die we gebruikten bij het maken van het deeg, en dat was 58%, zijn we redelijk zeker dat het hier gaat om volkorenmeel. We zouden graag zien dat molenaars, in geval van volkorenmeel niet de term meel maar volkorentarwemeel of volkorenspeltmeel gebruiken.

Speltmeel is een van de voorouders van tarwe en heeft glutenvormende eiwitten die bij spelt wat anders zijn dan bij tarwe. Vaak wordt geadviseerd om speltmeel een stuk minder lang te kneden omdat anders de kans bestaat op overkneden. Dat geldt inderdaad voor de raszuivere speltrassen, maar de meeste speltrassen zijn met tarwe gekruist en hebben vaak meer van tarwe eigenschappen dan die van spelt en dat geldt dan ook voor de kans op overkneden.

Wat voor speltras de Witte molen gebruikt is niet vermeld op de verpakking. We hebben goed opgelet tijdens het kneden maar hebben geen overknedingsverschijnselen gezien. Het deeg heeft dus dezelfde kneedtijd gekregen als tarwemeel of tarwebloem. Lees meer over dit onderwerp in het artikel over speltmeel.

Eindoordeel

Wellicht ziet dit brood er niet uit als een thuisbakkers' droombrood maar o wat is dit een heerlijk brood. Als we in ogenschouw nemen dat dit meel gemaakt is van een biologisch en ecologisch geteeld spelt, dat doorgaans compacte broden oplevert, dan is het volume van dit brood nog prachtig.

De korst heeft wat last van scheurvorming maar is mooi gekleurd en het kruim ziet er wat compact maar goed uit. Als je van volkorenbrood houdt, probeer dan zeker eens dit meel.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 0,95 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,16 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,27 gram
totaal fracties: 5,38 gram of 10,76% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.