Testverslag eko volkoren tarwemeel van de Witte molen in Nijmegen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het eko volkoren tarwemeel van de Witte molen in Nijmegen. Van dit eko tarwemeel bak je heerlijke en luchtige broden.

Eindoordeel

De molenaar van de Witte molen in Nijmegen stopt een mooi gemalen meel in de meelzakken. De door ons gezeefde grove fracties maakten 11,38% uit van het meelgewicht een dat is een mooie score.

In ogenschouw nemend dat dit dit meel van de ecologische teelt komt, en dat heeft meestal zeer beperkte gluten kwaliteiten, kregen we met dit meel een prachtig bakresultaat. De gluten vormende eiwitten in dit meel zorgden voor een relatief hoog gashoudendvermogen daardoor werd het brood flink hoog.

De korst heeft een mooie goudbruin kleur maar heeft wel iets last van scheurvorming aan de achterzijde van het brood waar de spanning op de deegrol het hoogst is. De deegrol zonder spanning opmaken en/of een kortere totale rijstijd aanhouden kan mogelijk een oplossing zijn. Maar eerlijk gezegd hindert het ons niet.

De korst ruikt heerlijk, het kruim is mooi, en de boterhammen zijn overheerlijk. Wil je volkoren broden bakken van ecologische teelt dan kunnen we dit eko volkoren tarwemeel van harte aanbevelen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,29 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,96 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,44 gram
• totaal fracties: 5,69 gram of 11,38% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood