Testverslag volkorentarwemeel van molen de Zwaluw Hoogeveen

pak volkorenmeel van molen de zwaluw hoogeveen van 1 kg — Volkoren tarwemeel molen de Zwaluw Hoogeveen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het biologisch volkoren tarwemeel van molen de Zwaluw in Hoogeveen. Met dit meel bak je een eerlijk, lekker en traditioneel volkorenbrood van tarwe die in Nederland biologisch geteeld is.

Introductie

Dit meel stemt ons in verschillende opzichten tevreden. Zo vermeldt de molenaar op de verpakking dat de oorsprong van dit tarwe is, deze openheid stellen we zeer op prijs. De tarwe komt van BD graan in Middenmeer (waarbij de letters BD waarschijnlijk staan voor biologisch dynamisch). Dit is een akkerbouwbedrijf dat volgens eigen zeggen in 1968 de eerste in Nederland was die overschakelde naar biologische teelt en staat geregistreerd onder SKAL1240. Voor de terug naar de basis bakker een geruststellende gedachte dat het graan van Nederlandse bodem komt, van biologische teelt is, en onder controle staat van SKAL. Ook bij de analyse van het meel krijgen we de indruk dat dit een eerlijk en echt volkorenmeel is.

Eindoordeel

Het meel is iets aan de fijne kant gemalen. Dat zie je aan de wat lagere waarde van het aandeel van grootste zemelen van 0,66 gram of 1,32% en het relatief grote aandeel fijnste zemelen. De totale hoeveelheid zemel fracties die wij zeefden is met 9,42% wat beperkt, maar als je naar het gezeefde meel kijkt dan zit dit vol met kleine zemelen, dat zit dus wel snor.

Bij tarwe die in Nederland is geteeld, dus in een zeeklimaat, én ook nog eens biologisch, dan hebben de glutenvormende eiwitten beperkte eigenschappen en is het gashoudendvermogen van het deeg niet enorm groot. Van dit meel bak je dus geen ballonbrood maar juist eerlijk en oorspronkelijk, dus wat compact brood.

Het brood ziet er mooi uit, heeft een prachtige kleur en geurt lekker. De korst heeft een lichte neiging tot scheuren. Het kruim ziet er mooi uit en het testpanelleden lieten de boterhammen zich goed smaken.

Wil je volkoren tarwebrood eten met een garantie dat het van biologische oorsprong is en het meel niet is gemanipuleerd dan is dit tarwemeel van molen de Zwaluw in Hoogeveen een goede keuze.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 0,66 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,81 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,24 gram
totaal fracties: 4,71 gram of 9,42% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.