Testverslag volkoren tarwemeel van molen de Zwaluw Hoogeveen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van molen de Zwaluw in Hoogeveen. Met dit meel bak je mooie broden.

Eindoordeel

De molenaar van de Zwaluw heeft dit volkorenmeel behoorlijk fijn (niet grof) gemalen. De zeer grove zemelen van >1,6 mm waren nauwelijks aanwezig en de wat kleinere zemelen waren ook niet rijkelijk aanwezig. We zeefden in onze meelanalyse 6% van het meelgewicht aan zemelen uit en dat is een lage score. Dat moet je overigens niet zien als een waardeoordeel maar als een feit, het is een keuze van de molenaar hoe hij het graan maalt.

We hadden bij een fijn gemalen meel verwacht dat het iets meer water zou opnemen maar we hadden toch maar een hydratatie nodig van 58%, dus 350 gram water op 600 gram meel.

Het deeg had een mooi gashoudendvermogen waardoor het brood redelijk hoog kon worden zonder dat de korst scheurde. De korst is mooi gekleurd en het kruim ziet er goed uit. De geur van het brood en de smaak van de boterhammen zijn goed maar wat vlakjes.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,06 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,24 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,70 gram
• totaal fracties: 3,00 gram of 6% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 350 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood