Testverslag bio bruine tarwebloem T130 van Delhaize

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van lichtbruinbrood met het biologische bruine tarwebloem T130 van Delhaize.

Met dit meel bak je een mooi, iets compact, lekker lichtbruin brood.

Introductie

We vinden het maar vreemd, meel verpakt in een plastic zak. Vrijwel iedere molenaar zal je vertellen dat je meel het best kan bewaren in de papieren zak waarin je het koopt. Dan kan het ademen, stop het niet in een plastic container. We vragen ons af waarom dit meel wel in een plastic zak kan zitten. Is dit meel dan anders dan van de molenaar? Is het behandeld? Is het soms "onder beschermende atmosfeer" verpakt, lees: een bepaald gas zoals stikstof? Daarnaast, een natuurproduct als meel in een onnatuurlijk materiaal als plastic verpakken? Inderdaad, we hebben iets tegen onnodige plastic verpakkingen, geef ons maar traditioneel papier, niets mis mee, beter ook voor het milieu.

Meel met broodverbeteraar

Dit meel is reeds gemengd met een broodverbeteraar, of beter: een meelverbeteraar. Delhaize heeft reeds ascorbinezuur, dat is vitamine C de meest voorkomende meelverbeteraar, toegevoegd. Ook zit er een beetje moutbloem bij.

Zeker voor de thuisbakker is dit fijn, want die hoeft dan niet apart een broodverbeteraar te kopen en toe te voegen. De terug naar de basis thuisbakker is hier natuurlijk niet gelukkig mee, die zal om moeten zien naar een meel zonder toevoegingen, maar om heel eerlijk te zijn, die zal nooit meel kopen in een supermarkt omdat dit vrijwel altijd samengesteld meel is en daar moet hij niets van hebben, hij koopt waarschijnlijk meel alleen bij de molenaar.

In onze testprocedure voor het testen van meel voegen we altijd 3,5 gram enzymmix toe aan 600 gram meel, maar omdat in dit meel reeds ascorbinezuur zit hebben we hier van afgezien, dat zou dubbelop zijn.

Eindoordeel

Wanneer je aan dit bruine tarwebloem alleen gist, zout en water toegevoegd, zoals wij dat hebben gedaan (omdat reeds in dit meel een meelverbeteraar zit), bak je daar een mooi broodje van. Het brood bleef wel iets compact, dat komt waarschijnlijk omdat de bloem gemalen is van tarwe uit biologische teelt.

Als je het aandeel zemelen in dit bruine tarwebloem vergelijkt met ander volkorentarwemeel uit het overzicht dan zal je zien dat in dit bruine tarwebloem meer zemelen zitten dan in sommige volkorentarwemeel soorten. Hoe kan dat nou? Het antwoord ligt in het feit dat dit bloem is waaraan zemelen van een bepaalde grootte aan zijn toegevoegd, de hele kleine zemelen zitten hier niet in. Bij volkorentarwemeel dat heel fijn gemalen is zitten weliswaar soms minder grove zemelen maar zitten er heel veel zeer fijne zemelen in.

Wanneer je naar de benodigde hydratatie kijkt dan geeft dit doorgaans een goed hint. Voor dit bruine tarwebloem gebruikten wij een hydratatie van 55%, dus 330 gram water op 600 meel, terwijl normaal volkorentarwemeel een hydratatie nodig heeft van 60% of meer.

De korst van dit brood ziet er mooi uit, hij is nergens gescheurd, dit is een indicatie dat de narijs nog wat verlengd kan worden voor een iets luchtiger brood (wij houden tijdens het testen expres consequent bij bruin brood een narijs aan van 60 minuten). De kleur van de korst is mooi lichtbruin en het kruim ziet er goed uit maar wel wat compact. De korst ruikt lekker en de boterhammen hebben we met plezier gegeten.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 2,19 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,46 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,45 gram
• totaal fracties: 4,10 gram of 8,2% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 330 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood