Testverslag bio tarwebloem T65 van Delhaize

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van witbrood met het biologische tarwebloem T65 van Delhaize.

Met dit meel bak je een mooi en lekker witbrood.

Introductie

Dit tarwebloem is te koop bij Delhaize in België. Het betreft een biologisch tarwebloem. Het typenummer van de bloem is T65 en dat geeft aan dat dit gezeefd tarwemeel is waarin nog een héél kleine beetje (zeer kleine) zemelen in zitten. Dit T65 geeft de uitmalingsgraad of beter nog het asgehalte weer. Hoe lager het getal hoe meer het meel gezeefd is. Normaal tarwebloem heeft een typegetal van 55 en patentbloem van 45 (vergelijkbaar met type 405).

Door dit iets hogere typegetal zal het kruim vande broden die je hiermee bakt iets grauwer zijn, dat is dus een goed teken. Ook zal je wat meer water moeten toevoegen ten opzichte van normaal tarwebloem, er zit immers iets meer zemelen in dit meel en die absorberen relatief veel water.

Dit meel wordt verpakt in kunststof zakken, wel lekker sterk, geen vochtverlies maar we vinden het maar niets, mede vanwege het milieu. Liever gewoon een papieren zak wat ons betreft.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder broodverbeteraar

We voegden 275 gram water aan de bloem toe, dus een hydratatie van 55%, en daarmee konden we een lekker soepel deegje maken. Tijdens het vormen merkten we dat dit gluten vormende eiwitten van dit bloem een hoge rekweerstand hadden, het deeg stribbelde flink tegen tijdens het vormen. Even laten rusten voordat je verder gaat is in dat geval een oplossing; de gluten laten "ontspannen".

We bakten met dit bloem, zeker voor biologisch bloem, een mooi brood met een heel redelijk volume. De korst is prachtig gekleurd, je merkt dat dit T65 bloem is, daardoor kleurt de korst iets bruiner dan wanneer je T55 of T45 bloem gebruikt.

Het deeg kreeg een redelijke ovenrijs maar dat leverde wel wat scheuren op overlangs in de korst ter hoogte van de rand van het bakblik. Iets minder mooi, maar niet minder lekker. Het brood rook en smaakte lekker.

Eindoordeel met enzymmix

Het brood met de toegevoegde enzymmix is duidelijk hoger en luchtiger geworden. Ook is de korst een beetje donkerder. Vanwege de ascorbinezuur, wat in de enzymmix zit, zie je dat de gluten een grotere rekbaarheid krijgen. Ondanks dat het deeg veel hoger gerezen was, had dit brood minder scheuren. De geur met enzymmix is iets intenser dan de versie zonder. Een heerlijk brood.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 275 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix