Testverslag volkoren tarwemeel van Delhaize

pak volkorenmeel van delhaize van 1 kg — volkoren tarwemeel Delhaize

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van Delhaize.

Dit meel is reeds voorzien van een broodverbeteraar, die hoef je zelf dus niet meer toe te voegen.

Verwarring alom

We staan in een filiaal van Delhaize en staan voor het schap met meel en bloem. We zijn op zoek naar een pak volkorentarwemeel. Aha, we zien een pak waarop een robuust bruin brood is afgebeeld, dat zal het zijn.

Vervolgens lezen we wat op de verpakking staat. En toen sloeg de verwarring toe. Op de voorkant van het pak staat: Bloem - Farine - Mehl. Wat moeten we hier nou mee? Is het nou meel of bloem? Het is alsof op een pak melk zowel "vol" als "mager" staat en dat kan natuurlijk niet. Het is vol óf mager.

We bedenken dat dit mogelijk een verschil is tussen het Vlaams en Nederlands maar na wat speurwerk kunnen we daar geen bewijs voor vinden.

Als we de op de achterkant van de verpakking kijken zien we staan "Weizenvollkornmehl", aha, dus toch volkorentarwemeel. Nou goed, we nemen het pak mee en gaan thuis wel bekijken wat het werkelijk is.

Thuis aangekomen maken we het pak open. En dan krijgen we een déjà vu. Af en toe maken we een pak volkorenmeel open en zonder ook maar iets verder te doen weten we het al meteen: hier worden we om de tuin geleid. Dit kan geen volkorenmeel zijn. Het is bloem waaraan zemelen zijn toegevoegd, meestal grote want die vallen op en geven het beste "volkorengevoel".

We hebben er destijds een woord voor verzonnen: volkorenbloem. Dat is een oxymoron. Een samengesteld woord met daarin een tegenstelling. Want bloem is gezeefd (volkoren)meel. Bloem kan dus nooit volkoren zijn.

Dit is een typisch voorbeeld van een samengesteld meel maar wel in een overdreven verhouding. Bij de analyse zien we een overdreven en haast onmogelijke grote waarde van de grootste zemelen. Bij elkaar zitten in dit pak heel veel zemelen, dat is dus mooi, maar niet in de natuurlijke verhouding zoals dit zou ontstaan als je tarwekorrels maalt en het maalsel integraal in de zak stopt. Om dit als volkorenmeel te verkopen vinden wij niet juist.

We nemen de verpakking er nog eens bij en gaan deze aandachtig bestuderen. De achterkant geeft in het Frans, Nederlands en Duits een beschrijving. In het Duits staat er echt "Weizenvollkornmehl". Nou dat is echt volkorenmeel. Maar in de Nederlandse versie staat er, krijg nou wat, Volkoren tarwebloem. Dat lijkt erg veel op ons verzonnen woord dat we juist als pesterij gebruiken om meel mij aan te duiden waar wat mis mee is. En hier staat het doodleuk op de verpakking. We lezen het nog eens: volkoren tarwebloem, ja het staat er echt. Het moet niet gekker worden. Welnu, in de Nederlandse versie van de omschrijving zijn we het in ieder geval met elkaar eens. We moeten er een beetje om lachen. Een woord wat wij verzonnen hebben als pesterij staat op het pak meel bij Delhaize de inhoud aan de prijzen.

Achtergrond informatie

Bij de ingrediënten declaratie staat dat niet alleen volkoren tarwebloem in dit pak zit, wat dat ook mag betekenen, maar ook tarwe-eiwit, mout, ascorbinezuur en enzymen. Dus naast meel heeft men extra eiwitten toegevoegd ook bekend als glutenpoeder en bekende broodverbeteraar producten. Dat is wel handig voor de meeste thuisbakkers. Wij voegen standaard bij het bakken van de volkorenbroden enzymmix toe, en dat is ascorbinezuur en enzymen. Hier zit dus ook nog extra glutenpoeder en mout bij. Het is een keuze, niet verkeerd.

Omdat we binnen een seconde al hadden geconstateerd dat dit geen "echt" volkorenmeel is maar bloem met toegevoegde zemelen dachten we, laten we maar niet beginnen met de standaard 360 gram water op 600 gram meel. Dat zou namelijk wel eens teveel kunnen zijn. Dus we begonnen met 340 gram. Op zich een goede gedachte maar al ras bleek dat er nog minder water in had gekund. We vermoeden dat 330 gram water een betere keus was geweest. We hadden nu een deeg dat aan de natte kant was. Wij hebben dus een hydratatie gebruikt van 57% maar we raden aan om bij dit meel een hydratatie van 55% aan te houden.

Het feit dat maar zo weinig water toegevoegd hoeft te worden geeft óók een bewijs dat dit geen normaal volkorenmeel is. Bloem heeft veel minder vocht nodig dan volkorenmeel. Ter illustratie, de meeste volkorenbroden bakken wij, afhankelijk van de meelsoort, met een hydratatie tussen de 60 en 68%.

Delhaize is niet uniek wat betreft dit nep-volkorenmeel. Ooit, heeft Albert Heijn ook een vergelijkbaar meel geleverd onder de naam "volkorenmeel". Zie het artikel van Albert Heijn meel. Maar ook zetten we grote vraagtekens bij het meel van bijvoorbeeld de 3 kleur grutterij, dat van Markant, van Hoogvliet, van Jumbo en van Plus. Daarbij moeten we wel opmerken dat deze meelsoorten naar onze mening een lekkerder brood opleverden dan het meel van Delhaize.

In deze grote meeltest bereiden wij de broden volgens een strak omschreven protocol. Omdat dit meel reeds een broodverbeteraar bevat hebben we besloten om in dit geval geen enzymmix toe te voegen. Naast het meel hebben wij dus alleen water, zout en gist toegevoegd.

Eindoordeel

Het positieve is dat dit meel voor de thuisbakkers lekker gemakkelijk is en een mooi brood oplevert. Gemakkelijk omdat je geen enzymmix hoeft toe te voegen. Daar zit gelijk ook een nadeel aan vast, thuisbakkers die "eerlijke broden" willen bakken dus zonder toevoegingen zullen dit pak laten staan. Maar wij vermoeden dat zij dit toch al hadden gedaan gezien dit geen volkorenmeel is maar een samengesteld meel.

De teleurstelling is de samenstelling van het meel. Hoewel het aandeel van zemelen met een score van 18,5% van het meel gewicht zéér hoog is, zie je op de foto's van het meel wat er aan de hand is. Een overdreven hoeveelheid grove zemelen, we wogen 6,44 gram of 12,88% van het meelgewicht alleen al aan grove zemelen. Dat is abnormaal hoog. Het aandeel kleinere zemelen is weer heel laag.

Voor ons is het duidelijk, alle aanwijzingen geven overduidelijk aan dat dit geen volkorentarwemeel zoals dit in de wet is beschreven, maar een samengesteld meel. Daar is niets mis mee en ook niet ongezond maar wek niet de indruk dat dit volkoren is. Want dat klopt niet. Volkoren of zoals de Vlamingen dit noemen volgraan, is als alles wat is ontstaan tijdens het malen van de tarwekorrels, zonder uitzondering dus integraal in de meelzak beland. Dit meel is in een meelfabriek gemaakt waarbij men aan bloem bepaalde fracties zemelen heeft toegevoegd.

Het bakresultaat is goed maar niet uitzonderlijk. De korst heeft een robuust uiterlijk, dat vinden wij wel lekker. Dat komt door de enorm grote hoeveelheid grove zemelen. De korst heeft een normale geur. Al met al konden we, helaas, voor dit meel niet warm lopen. Dat is jammer, want een bepaalde categorie thuisbakkers zouden een mooi volkorenmeel waarin ook al enzymen en ascorbinezuur aan toe is gevoegd toejuichen.

Wil je een volkorenbrood of volgranenbrood bakken, kijk dan om naar een ander meelsoort. Ga je voor gemak en vindt je het niet erg om samengesteld meel te gebruiken dan is dit meel het overwegen waard.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 6,44 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,89 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,92 gram
totaal fracties: 9,25 gram of 18,5% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 340 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.