Testverslag broodmix speltbrood meergranen van Dirk van den Broek / Dekamarkt / Voogd Meelhandel / Molen de Hoop Ouddorp

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken met de complete thuisbakmix speltbrood meergranen met gist (broodmix) dat onder andere te koop is bij Dirk, Dekamarkt en bij molen de Hoop in Ouddorp.
Met deze broodmix bak je mooie luchtige en lekkere (lichtbruine) speltbroden - meergranenbroden.
Introductie
Deze broodmix kochten wij supermarkt Dirk van den Broek. De verpakking vermeldt "complete thuisbakmix speltbrood meergranen met gist", het is dus een broodmix. Deze broodmix is gemaakt door Voogd meelhandel en die zit weer in molen de Hoop in Ouddorp. In die molen zit trouwens ook een molenwinkel waar je als particulier bloem, meel en broodmixen kan kopen.
Het betreft hier een broodmix, daar zit dus al zout en gist in. Het enige wat je hoeft toe te voegen is water.
Als je niet exact weet wat een meergranen brood inhoud, raden we je aan om het artikelen te lezen over meergranenbrood en je zal waarschijnlijk verbaasd zijn wat er (niet) in zit.

Voor het maken van een deeg hebben we alleen water toegevoegd omdat in een broodmix reeds alles zit, zoals gist en zout. Dat water hebben we op een specifieke temperatuur gebracht, nadat we eerst de temperatuur van de broodmix hebben gemeten met een steekthermometer, om te zorgen dat het deeg een temperatuur heeft van zo'n 27° Celsius. Waarom we dat hebben gedaan en hoe je de watertemperatuur kan bepalen leggen we uit in het artikel over deegtemperatuur.
Op de verpakking staat een recept die voorstelt om, bij gebruik van 500 gram broodmix, 280 gram water toe te voegen of 290 gram bij gebruik van een broodbakmachine. Dat vinden wij te veel water. Wij gebruikten geen 500 maar 600 gram broodmix en desondanks vonden we 260 gram water genoeg en kregen een deeg dat soepel en nat genoeg was. Mocht je 500 gram broodmix willen gebruiken, dat is de helft van het pak, dan adviseren we 215 gram water, of als je het hele pak gebruikt (1000 gram) dan adviseren we 435 gram water.
We gebruikten dus een hydratatie van maar 43%, en dat is enorm weinig. Dat komt omdat een deel van de inhoud van dit pak, zo'n 15%, uit zaden bestaat. Die zaden nemen geen vocht op. Van de 600 gram broodmix blijf zonder de zaden 600 x 0,85 = 510 gram meel over. Als je dan de hydratatie berekent: 260 gram water / 510 gram meel = 50,9% hydratatie en dat is een heel normale waarde voor een witbrood, dus een brood zonder zemelen of een zeer lichtbruin brood met een paar zemeltjes.
Eindoordeel
De meelanalyse laat heel weinig zemelen zien, in de middelste fractie zit een zeer beperkte hoeveelheid en grenst aan het verwaarloosbare, zeker als je realiseert dat die fractie voor het grootste deel bestaat uit zoutkristallen, het is immers een broodmix dat dus zout- en gistkorrels bevat. De zemelen in de fijnste meelfractie (rechts op de foto) zit een beperkte hoeveelheid zemelen die 2,8% van het meelgewicht vertegenwoordigen maar daar moet je ook nog een deel van aftrekken vanwege de gistkorrels. Ter illustratie, de meeste volkorenmeelsoorten hebben tussen de 10 en 18% aan zemelen. Deze broodmix is redelijk goed voorzien van verschillende zaden waarin de zonnebloempitten rijkelijk vertegenwoordigd zijn, daarnaast zit in dit meel ook lijnzaad, gierst en sojastukjes.
Het speltbloem dat in dit pak zit heeft goede glutenvormende eiwitten, daardoor konden we na het kneden van dit deeg een goed vliesje trekken, dus is het gashoudendvermogen hoog en dat resulteerde in een behoorlijk hoog en luchtig brood.
Ondanks dat het hier speltmeel/bloem betreft hebben we geen verkorte kneedtijd aangehouden omdat we geen verschijnselen van overkneden konden waarnemen.
De korst is mooi en ziet er fraai uit met de vele zaden die uit de korst steken. De korst is niet gescheurd, het kruim ziet er goed uit. De boterhammen laten zich goed afsnijden zonder dat er veel kruimels ontstaan. De boterhammen zijn lekker. De karakteristieke nootachtige smaak die de oorspronkelijke speltrassen hebben misten we in dit brood, het gebruikte speltras (dat niet op de verpakking is vermeld) is dan ook waarschijnlijk een kruising met tarwe, dat overigens voor veel speltrassen geldt, meer hierover in het artikel over speltrassen en speltmeel.
Samenstelling meel
Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:
- zeef grof > 1,6 mm: 7,59 gram
- zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,49 gram
- zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,44 gram
- totaal fracties: 0,52 gram of 19,04% van het meelgewicht
Zemelen
Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.
Testverantwoording
Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.
Hoe hebben we dit brood gemaakt?
We hebben aan 600 gram van deze broodmix alleen 260 gram water toegevoegd en verder niets. Het water hebben we zodanig op temperatuur gebracht dat de deegtemperatuur 27° Celsius werd. Daarna hebben we het deeg twee minuten gemengd, dertien minuten gekneed, een uur een 1e rijs gegeven, gevormd tot deegrol en heeft het een narijs in het bakblik gekregen van 60 minuten. Daarna is het in de oven gebakken, 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius*. Na het bakken hebben we het brood gelost op een rooster en direct met een plantenspuit beneveld met water. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.
* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.
Andere testuitslagen
Je kan de bakaard van deze broodmix zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere broodmix soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.
Foto's van het meel


Fracties en gezeefd meel
Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.




Foto's van het brood




Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie