Testverslag broodmix speltbrood meergranen van Dirk van den Broek / Dekamarkt / Voogd Meelhandel / Molen de Hoop Ouddorp

pak broodmix speltbrood meergranen thuisbakmix van Dirk / Dekamarkt / molen de hoop ouddorp van 1 kg
broodmix speltbrood meergranen van Dirk / Dekamarkt / molen de hoop Ouddorp / Voogd meelhandel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken met de complete thuisbakmix speltbrood meergranen met gist (broodmix) wat onder andere te koop is bij Dirk, Dekamarkt en bij molen de Hoop in Ouddorp.

Met deze broodmix bak je mooie luchtige en lekkere (lichtbruine) speltbroden - meergranenbroden.

Introductie

Deze broodmix kochten wij supermarkt Dirk van den Broek. De verpakking vermeldt "complete thuisbakmix speltbrood meergranen met gist", het is dus een broodmix. Deze broodmix is gemaakt door Voogd meelhandel en die zit weer in molen de Hoop in Ouddorp. In die molen zit trouwens ook een molenwinkel waar je als particulier bloem, meel en broodmixen kan kopen.

Het betreft hier een broodmix, daar zit dus al zout en gist in. Het enige wat je hoeft toe te voegen is water.

Als je niet weet wat exact een meergranen brood inhoud, raden we je aan om het artikelen te lezen over meergranenbrood en je zal waarschijnlijk verbaasd zijn wat er (niet) in zit.

label met ingrediëntendeclaratie pak speltbrood meergranen broodmix van Dirk / molen de hoop ouddorp van 1 kg
ingrediëntendeclaratie

Voor het maken van een deeg hebben we alleen water toegevoegd omdat in een broodmix reeds alles zit, zoals gist en zout. Dat water hebben we op een specifieke temperatuur gebracht, nadat we eerst de temperatuur van de broodmix hebben gemeten met een steekthermometer, om te zorgen dat het deeg een temperatuur heeft van zo'n 27° Celsius. Waarom we dat hebben gedaan en hoe je de watertemperatuur kan bepalen leggen we uit in het artikel over deegtemperatuur.

Op de verpakking staat een recept die voorstelt om, bij gebruik van 500 gram broodmix, 280 gram water toe te voegen of 290 gram bij gebruik van een broodbakmachine. Dat vinden wij te veel water. Wij gebruikten geen 500 maar 600 gram broodmix en desondanks vonden we 260 gram water genoeg en kregen een deeg wat soepel en nat genoeg was. Mocht je 500 gram broodmix willen gebruiken, dat is de helft van het pak, dan adviseren we 215 gram water, of als je het hele pak gebruikt (1000 gram) dan adviseren we 435 gram water.

We gebruikten dus een hydratatie van maar 43%, en dat is enorm weinig. Dat komt omdat een deel van de inhoud van dit pak, zo'n 15%, uit zaden bestaat. Die zaden nemen geen vocht op. Van de 600 gram broodmix blijf zonder de zaden 600 x 0,85 = 510 gram meel over. Als je dan de hydratatie berekend: 260 gram water / 510 gram meel = 50,9% hydratatie en dat is een heel normale waarde voor een witbrood, dus een brood zonder zemelen of een zeer lichtbruin brood met een paar zemeltjes.

Eindoordeel

De meelanalyse laat heel weinig zemelen zien, in de middelste fractie zit een zeer beperkte hoeveelheid en grenst aan het verwaarloosbare, zeker als je realiseert dat die fractie voor het grootste deel bestaat uit zoutkristallen, het is immers een broodmix wat dus zout- en gistkorrels bevat. De zemelen in de fijnste meelfractie (rechts op de foto) zit een beperkte hoeveelheid zemelen die 2,8% van het meelgewicht vertegenwoordigen maar daar moet je ook nog een deel van aftrekken vanwege de gistkorrels. Ter illustratie, de meeste volkorenmeelsoorten hebben tussen de 10 en 18% aan zemelen. Deze broodmix is redelijk goed voorzien van verschillende zaden waarin de zonnebloempitten rijkelijk vertegenwoordigd zijn, daarnaast zit in dit meel ook lijnzaad, gierst en sojastukjes.

Het speltbloem wat in dit pak zit heeft goede glutenvormende eiwitten, daardoor konden we na het kneden van dit deeg een goed vliesje trekken, dus is het gashoudend vermogen hoog en dat resulteerde in een behoorlijk hoog en luchtig brood.

Ondanks dat het hier speltmeel/bloem betreft hebben we geen verkorte kneedtijd aangehouden omdat we geen verschijnselen van overkneden konden waarnemen.

De korst is mooi en ziet er fraai uit met de vele zaden die uit de korst steken. De korst is niet gescheurd, de kruim ziet er goed uit. De boterhammen laten zich goed afsnijden zonder dat er veel kruimels ontstaan. De boterhammen zijn lekker. De karakteristieke nootachtige smaak die de oorspronkelijke speltrassen hebben misten we in dit brood, het gebruikte speltras (wat niet op de verpakking is vermeld) is dan ook waarschijnlijk een kruising met tarwe, wat overigens voor veel speltrassen geldt, meer hierover in het artikel over speltrassen en speltmeel.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

  • zeef grof > 1,6 mm: 7,59 gram
  • zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,49 gram
  • zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,44 gram
  • totaal fracties: 0,52 gram of 19,04% van het meelgewicht

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

We hebben aan 600 gram van deze broodmix alleen 260 gram water toegevoegd en verder niets. Het water hebben we zodanig op temperatuur gebracht dat de deegtemperatuur 27° Celsius werd. Daarna hebben we het deeg twee minuten gemengd, dertien minuten gekneed, een uur een 1e rijs gegeven, gevormd tot deegrol en heeft het een narijs in het bakblik gekregen van 60 minuten. Daarna is het in de oven gebakken, 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius*. Na het bakken hebben we het brood gelost op een rooster en direct met een plantenspuit beneveld met water. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk een hete luchtoven met stoomfunctie, houden we 220° en later 200° Celsius graden aan met alleen boven- en onderwarmte en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze broodmix zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood wat we van andere broodmix soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

ongezeefd broodmix speltbrood meergranen met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
ongezeefd meel
ongezeefd broodmix speltbrood meergranen met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
ongezeefd meel, platgedrukt

Fracties en gezeefd meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel wat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

gezeefd broodmix speltbrood meergranen met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
fracties, bovenaanzicht
gezeefd broodmix speltbrood meergranen met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
fracties, vooraanzicht
gezeefd broodmix speltbrood meergranen met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
fracties, vooraanzicht
gezeefd broodmix speltbrood meergranen met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
fracties en meel in detail

Foto's van het brood

voorzijde brood broodmix speltbrood meergranen met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
voorzijde
achterzijde broodmix speltbrood meergranen met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
achterzijde
bovenzijde broodmix speltbrood meergranen met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
bovenzijde
doorsnede brood broodmix speltbrood meergranen met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
doorsnede



Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie