Testverslag broodmix volkorenbrood met gist van Dirk van den Broek / Voogd Meelhandel / Molen de Hoop Ouddorp

pak broodmix volkorenbrood van Dirk / molen de hoop ouddorp van 1 kg
broodmix volkorenbrood van Dirk / molen de hoop Ouddorp / Voogd meelhandel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken met de volkorenbrood broodmix met gist wat te koop is bij Dirk van den Broek, Dekamarkt en bij molen de Hoop in Ouddorp (Voogd meelhandel).

Met deze broodmix bak je een hoog en lekker bruinbrood voorzien met grove stukjes tarwekorrel.

Introductie

Deze broodmix is op veel plaatsen te koop, wij kochten het bij supermarkt Dirk van den Broek, maar het is ook bij Dekamarkt te koop. De broodmix wordt gemaakt door Voogd meelhandel en die zit in molen de Hoop in Ouddorp. Dus ook in die molenwinkel kan je deze broodmix kopen.

Dit pak bevat een zogenaamde broodmix, dat is een combinatie van onder andere meel, zout en gist. Het enige wat je toe hoeft te voegen is water. Gebruik wel water met een temperatuur waardoor het deeg zo'n 27° Celsius wordt. Hoe warm dat water moet zijn is afhankelijk van de temperatuur van het meel. Waarom de deegtemperatuur liefst 27° Celsius moet zijn en hoe je dat kan bereiken lees je in het artikel over deegtemperatuur.

Het goede nieuws is dat je met deze broodmix prachtige en lekkere bruine broden bakt. Het minder goede nieuws is dat deze broodmix naar onze mening geen echt volkorenmeel bevat maar tarwemeel met grove stukjes tarwekorrel.

Normaal volkorentarwemeel neemt minimaal 360 gram water op bij 600 gram meel om een soepel deegje te vormen, vaak nog meer, dat is dus een hydratatie van 60% of meer. Voor dit meel gebruikten we maar 285 gram water op 600 gram broodmix, dat is dus een hydratatie van 48% en dat is enorm weinig. Het is zelfs minder dan een witbrood want daar gebruiken we standaard 50% hydratatie. Samen met de meelanalyse hebben hebben een sterk vermoeden dat dit een samengesteld meel is, gewoon volkorenmeel is het zeker niet. Bij deze lage hydratatie moet het aandeel bloem aanzienlijk zijn en dan is er geen sprake van volkorenmeel zoals dit beschreven is in de warenwetbesluit meel en brood maar van "meel".

Bij de analyse van het meel door deze te zeven in fracties merkten we ook dat er wat aan de hand is. Het totaalgewicht van de fracties nemen bij normaal volkorenmeel zo'n 11 tot 18% deel uit van het gewicht. De fracties van dit meel maken 23% van het gewicht uit. Dat is overdreven hoog. Dat komt niet omdat er zo enorm veel zemelen in zitten, want vezels vergen juist veel water. Nee, er blijken veel gebroken tarwestukjes in te zitten, heel leuk en mooi, maar dat zijn geen zemelen, dus die trekken de fractie analyse uit zijn verband. Je ziet op de foto van de fracties duidelijk grove tarwekorrelstukjes liggen en lijken de de zemelen in de grove fractie meer op zeer schilfertjes van de zaadhuid, ze hebben enorm grote afmetingen.

Ondanks het hoge gewicht van de fracties wijst de beperkte benodigde hoeveelheid water juist op een lage hoeveelheid zemelen.

Eindoordeel

label met ingrediëntendeclaratie pak volkorenbrood broodmix van Dirk / molen de hoop ouddorp van 1 kg
ingrediëntendeclaratie

Volkorenmeel of niet, deze broodmix laat zich prettig kneden, rijst goed en laat zich makkelijk vormen/opmaken. De narijs en ovenrijs zijn uitzonderlijk goed en het resultaat is een prachtig hoog en luchtig brood. Het brood heeft een wat robuust uiterlijk door de stukjes gebroken tarwekorrel, en de grove zemelen, dat is leuk en lekker.

Door de aanwezigheid van tarwe- en gerstemout in dit meel krijgt het een lekkere smaak maar vooral wordt de kleur van dit brood een stuk bruiner dan zonder. Ons vermoeden dat deze broodmix eerder tarwemeel betreft en geen volkorenmeel. Wij zouden dit brood niet als volkorentarwebrood typeren maar als lichtbruin brood met stukjes gebroken tarwe. Daar is overigens niets mis mee, want het is een genot om hiermee te bakken, maar we vinden het jammer dat de omschrijving niet overeenkomt met de inhoud.

Voor thuisbakkers die niet iedere dag een brood maken is deze broodmix ideaal. Je hoeft niet aparte ingrediënten te kopen, alleen dit pak en water is voldoende. Daarnaast is het resultaat prachtig en lekker. En als klap op de vuurpijl is het, voor een broodmix, nog eens heel goedkoop. In dit pak zit namelijk 1000 gram broodmix en kost net iets meer dan een euro. In de meeste broodmixpakken zit maar 500 gram en soms zelfs minder en zijn dan even duur of soms veel duurder.

Resumé: een broodmix waar je prachtige en lekkere broden mee kan bakken maar verwacht niet een volkorenbrood in traditionele zin waar dus veel fijne zemelen in zitten, het is hier meer "grof" wat de klok slaat. Dat moet je zeker niet lezen als een diskwalificatie maar meer als een correctere beschrijving van het meel. Broodmix voor bruinbrood met grove stukjes tarwe zou een betere omschrijving zijn.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

  • zeef grof > 1,6 mm: 8,22 gram
  • zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,34 gram
  • zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,94 gram
  • totaal fracties: 11,50 gram of 23% van het meelgewicht

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

We hebben aan 600 gram van deze broodmix alleen 285 gram water toegevoegd en verder niets. Het water hebben we zodanig op temperatuur gebracht dat de deegtemperatuur 27° Celsius werd. Daarna hebben we het deeg twee minuten gemengd, dertien minuten gekneed, een uur een 1e rijs gegeven, gevormd tot deegrol en heeft het een narijs in het bakblik gekregen van 60 minuten. Daarna is het in de oven gebakken, 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius*. Na het bakken hebben we het brood gelost op een rooster en direct met een plantenspuit beneveld met water. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk een hete luchtoven met stoomfunctie, houden we 220° en later 200° Celsius graden aan met alleen boven- en onderwarmte en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze broodmix zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood wat we van andere broodmix soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel wat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

gezeefd broodmix volkorenbrood met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
fracties, bovenaanzicht
gezeefd broodmix volkorenbrood met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
fracties, vooraanzicht
gezeefd broodmix volkorenbrood met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
fracties, vooraanzicht
gezeefd broodmix volkorenbrood met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
fracties en meel in detail

Foto's van het brood

voorzijde brood broodmix volkorenbrood met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
voorzijde
achterzijde broodmix volkorenbrood met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
achterzijde
bovenzijde broodmix volkorenbrood met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
bovenzijde
doorsnede brood broodmix volkorenbrood met gist van voogd meelhandel - Dirk - Dekamarkt- molen de hoop Ouddorp
doorsnede



Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie