Testverslag DM Bio emmer vollkornmehl

Wat zijn onze ervaringen met het bakken van een brood van het biologische volkoren emmermeel van DM? In Duitsland is bij een van de grootste drogisterijketens, DM genaamd, onder andere biologisch volkoren emmermeel in pakken van 1 kg te koop. Op de verpakking staat DM Bio emmer vollkornmehl.

Eindoordeel

Dit is meel is op een typische Duitse manier gemalen. In Duitsland maalt men het meel heel fijn. We konden vrijwel geen zemel fracties zeven, de gewichten van de grove en middel grove fracties zijn dus 0 gram. In de allerfijnste zeef bleef maar 0,05 gram zitten. In de detailfoto van het meel kan je zien hoe bruin het meel is en hoeveel zeer kleine zemelen daar in zitten.

Emmer is een zeer oud graangewas. Het is een van de voorouders van onze tarwe maar ook van de harde durumtarwe die gebruikt wordt voor onder andere het maken van pasta (triticum durum) maar ook het tegenwoordig bekende kamut of khorantarwe (triticum turgidum).

De voorouders van de tarwe hadden weinig glutenvormende eiwitten. Dus de broden waren compact. Op de foto's kan je zien dat dit brood meer lijkt op roggebrood dan een hedendaags brood. Zeer compact dus. We waren erg benieuwd naar de smaak van dit brood. Het zou een nootachtige smaak hebben.

Alle testpanel leden waren het unaniem met elkaar eens, dit is geen lekker brood. Het smaakte erg bitter. Normaal gesproken duidt brood dat bitter smaakt op oud meel. Maar we hadden het brood gebakken direct na het kopen van het meel. Ook de uiterste verkoopdatum lag ver in de toekomst. Wellicht hebben we pech gehad en is er iets aan de hand geweest met dit meel. We zullen het in de toekomst nog eens proberen bij een andere leverancier.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,05 gram
• totaal fracties: 0,05 gram of 0,1% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, platgedrukt. Het klopt dat je op de foto geen fracties ziet van > 1,6 mm, die waren afwezig in dit meel.

Foto's van het brood