Testverslag DM Bio weizenmehl type 1050

pak dm bio weizenmehl type 1050 van 1 kg — DM Bio weizenmehl type 1050

In Duitsland is bij een van de grootste drogisterijketens, DM genaamd, onder andere biologisch weizenmehl type 1050 in pakken van 1 kg te koop. Wat onze ervaringen zijn met het bakken van een brood van dit biologische weizenmehl type 1050 (tarwemeel) van DM kan je lezen in dit testverslag.

Met dit tarwemeel bak je prachtige, hoge broden die we de naam lichtbruin-wit brood willen meegeven.

Introductie

Deze meelsoort, type 1050, of iets dat daarmee overeen komt, nauwelijks aangeboden. Het is een meel dat zit tussen gebuild meel voor een lichtbruin brood en bloem voor een witbrood. De boterhammen die je van dit meel bakt zijn wit met een vleugje bruin. In Duitsland wordt dit verkocht onder de naam type 1050 weizenmehl, dus tarwemeel. Als je hier meer over wilt weten en waar het getal 1050 voor staat, lees dan het artikel wat betekent type 1050 meel?

Eindoordeel

Hoewel volgens de type aanduiding (type 1050) in dit meel nog zemeldelen aanwezig moeten zijn zie je deze op het eerste oog niet. Dit meel lijkt wel bloem met een kleine grauwsluier. Als je nauwkeurig kijkt dan zie je héle kleine "dingetjes" in het meel zitten. Dat zijn dus heel kleine zemeldeeltjes die door de zeven heen gevallen zijn, want dit is een zeer sterk gezeefd of zoals de molenaars het zeggen, gebuild, meel. Vrijwel alle zemeldeeltjes zijn uit het meel gezeefd.

Op de normale foto's die we maken van het meel en de zemelfracties is dat nauwelijks te zien vandaar dat we een foto hebben geplaatst die we bewerkt hebben om juist die kleine zemeldeeltjes beter zichtbaar te maken.

We hebben dit meel op onze standaard manier gezeefd met drie zeven met oplopende fijnheid en we hielden in onze zeven geen zemelen achter. Vandaar dat je op de foto's van het meel en de zemelfracties hier geen zemelen ziet, die waren gewoon afwezig.

Dat er wel degelijk zemeldelen in dit meel zitten kan je niet alleen bij nauwkeurige inspectie zien, maar ook de kleur van het kruim van het brood verraad dit. Het kruim is zeer lichtbruin of zo je wilt, wit met een kleine bruine tint. Ook aan de benodigde hydratatie die je voor dit meel moet gebruiken merk je dat er in dit meel een klein beetje zemelen in zitten. Zemelen nemen namelijk altijd iets water op, vandaar dat je bij volkorenmeel altijd meer water moet toevoegen dan bij bloem voor een witbrood.

Wij gebruikten een hydratatie van 55%, dus 330 gram water op 600 gram meel. Ter illustratie, bij bloem gebruiken we een hydratatie van 50% en bij volkorenmeel ligt dit meestal op 60% of iets meer.

label op het pak dm bio weizenmehl type 1050 van 1 kg

Op de verpakking staat "eiweiss 12g", dus per 100 gram zitten 12 gram glutenvormende eiwitten in dit meel. Dat is iets meer dan de 11% die we bij de meeste meel en bloem aantreffen. Maar dit iets hogere percentage geeft nog geen garantie op hoge en luchtige broden. Het eiwit dat gluten vormt tijden het kneden moet ook van een goede kwaliteit zijn. Die kwaliteit wordt voornamelijk bepaald door het klimaat waar de tarwe verbouwd wordt. In een zeeklimaat is de kwaliteit van de gluten laag en in een landklimaat is hij enorm hoog. Waar de tarwe voor dit meel vandaan komt vermeldt de verpakking niet.

Met dit meel kan je een prachtig brood bakken. De korst ziet er prachtig goudbruin uit. Het kruim is ook een plaatje. De geur en smaak zijn vrij normaal, niet uitzonderlijk, maar wel lekker. Als je de boterhammen eet merk je dat het geen witbrood is maar ietsje meer aanvoelt als een lichtbruine boterham dus iets minder mals en meer "bite".

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over (de nul waarden kloppen, zie tekst hierboven):

zeef grof > 1,6 mm: 0 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0 gram
totaal fracties: 0 gram of 0% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 330 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.